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초록·키워드
본 연구는 육류의 비선호부위인 돈육의 안심, 우육의 설도를 이용한 다양한 노인 적용 가능한 식품 개발을 위한 기초자료의 제공을 위해 진행되었다. 육류의 경도 저하와 이화학적 특성 개선을 위해 식이섬유 분해효소로 전처리한 과일과 채소(레드비트, 무, 배, 사과) 연육제를 각 돈육과 우육에 침지시킨 후 떡갈비로 만들어 품질특성을 분석하였다. 연육제에 식이섬유 분해효소를 TC에는 미첨가, T1에는 C 3%, T2에는 V 3%, T3에는 P 3%, T4에는 C 2%, P 1%, V 0.5%를 첨가하여 제조하였다. 돈육과 우육 침지 과정에, 앞서 제조한 연육제를 Control은 TC, EG1은 T1, EG2는 T2, EG3은 T3, EG4는 T4를 사용한 후 떡갈비를 제조하였다. 식이섬유 분해효소 전처리 연육제 침지 돈육과 우육 떡갈비의 품질특성 중 수분, 조회분, 조단백질, 조지방 함량 및 보수력은 Control보다 EG1~4가 유의적 높았고, 특히 EG4가 가장 높았다. 반대로 탄수화물 함량은 Control보다 EG1~4가 유의적으로 낮았다. 가열감량, 직경 및 두께 감소율은 Control보다 EG1, EG3, EG4는 낮았
고, EG2는 높았다. pH는 Control보다 EG1~4가 유의적 낮았고, 생육보다 가열육에서 더 높은 pH를 보였다. 당도는 Control보다 EG1~4가 유의적 높았다. 색도 측정 결과, 명도, 적색도, 황색도는 생육은 Control보다 EG1~3이 유의적 낮았고, 가열육은 반대로 명도와 황색도는 높아졌다. 적색도는 생육은 EG4가 가장 높았으나, 가열육은 감소하여 Control보다 낮아졌다. 조직감 측정 결과, 경도, 응집성, 탄력성, 검성, 씹힘성은 EG2를 제외하고, Control보다 EG1, EG3, EG4는 유의적 낮았고, 이는 고령친화식품 2단계에 속했다. 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 Control 보다 EG1~4가 유의적 높았고, 특히 EG4가 가장 높았다. 기호도 검사에서 색, 맛, 향미, 외관, 조직감, 전반적인 기호도는 Control보다 EG1~4가 유의적 높았고, 특히 EG4가 가장 높은 기호도를 보였다. 따라서 식이섬유 분해효소 처리 과일과 채소 연육제 제조시 단독(EG1~3)보다 복합(EG14)으로 사용하는 것이 최적의 조건으로, 떡갈비의 경도 저하와 항산화 작용이 향상 되었으며 기호도도 높아, 고령친화식품 혹은 치아가 나쁜 노인 적용 가능 육제품 가공에 적합해 보인다.
고, EG2는 높았다. pH는 Control보다 EG1~4가 유의적 낮았고, 생육보다 가열육에서 더 높은 pH를 보였다. 당도는 Control보다 EG1~4가 유의적 높았다. 색도 측정 결과, 명도, 적색도, 황색도는 생육은 Control보다 EG1~3이 유의적 낮았고, 가열육은 반대로 명도와 황색도는 높아졌다. 적색도는 생육은 EG4가 가장 높았으나, 가열육은 감소하여 Control보다 낮아졌다. 조직감 측정 결과, 경도, 응집성, 탄력성, 검성, 씹힘성은 EG2를 제외하고, Control보다 EG1, EG3, EG4는 유의적 낮았고, 이는 고령친화식품 2단계에 속했다. 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능은 Control 보다 EG1~4가 유의적 높았고, 특히 EG4가 가장 높았다. 기호도 검사에서 색, 맛, 향미, 외관, 조직감, 전반적인 기호도는 Control보다 EG1~4가 유의적 높았고, 특히 EG4가 가장 높은 기호도를 보였다. 따라서 식이섬유 분해효소 처리 과일과 채소 연육제 제조시 단독(EG1~3)보다 복합(EG14)으로 사용하는 것이 최적의 조건으로, 떡갈비의 경도 저하와 항산화 작용이 향상 되었으며 기호도도 높아, 고령친화식품 혹은 치아가 나쁜 노인 적용 가능 육제품 가공에 적합해 보인다.
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