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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2018.3
- 수록면
- 357 - 362 (6page)
- DOI
- 10.3746/jkfn.2018.47.3.357
이용수
초록· 키워드
본 연구는 원산지와 근내지방도에 따른 소고기 등심 내 유리아미노산과 dipeptide인 anserine과 carnosine의 함량을 비교하기 위하여 실시되었다. 국내산 한우고기 근내지방도 3, 5, 7 및 9와 미국산 및 호주산 소고기로부터 시료를 채취하여 분석하였다. 총 유리 아미노산의 함량은 한우고기 근내지방도 3, 5, 7 및 9와 미국산 및 호주산 소고기가 각각 110.37, 116.18, 88.52, 109.42, 86.75 및 187.45 mg/100g이었으며, 필수아미노산의 함량은 각각 27.29, 41.42, 27.96, 39.06, 21.78 및 43.94 mg/100 g으로 호주산 소고기가 가장 높았다. 소고기 내 유리 아미노산을 맛 특성별로 분류한 결과 단맛, 쓴맛, 신맛 및 우마미 특성을 지닌 유리아미노산 함량은 호주산 소고기가 가장 높았던 반면에 미국산 소고기가 가장 낮았다. Dipeptide 가운데 하나인 anserine 함량(mg/100 g)은 한우고기는 평균 69.37, 미국산은 16.23, 호주산은 17.49이며, carnosine 함량은 한우고기(평균), 미국산 및 호주산 소고기가 각각 289.95, 112.42 및 205.87 mg/100 g으로 한우고기가 미국산 및 호주산에 비하여 유의적으로 높았다. 이상의 결과를 종합해 보면 조단백질 함량이 가장 높은 호주산 소고기가 총 유리 아미노산과 필수아미노산에서 높은 수치를 나타냈으며, 유리 아미노산을 단맛, 쓴맛, 신맛 및 우마미로 특성별로 분류한 값에서도 가장 높은 결과를 보였다. 한우고기는 총 유리 아미노산에 대한 필수아미노산의 비율(%)이 높았으며, dipeptide인 anserine과 carnosine 함량에서 호주산 및 미국산 소고기에 비하여 유의적으로 높은 것을 확인할 수 있었다.
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목차
- ABSTRACT
- 서론
- 재료 및 방법
- 결과 및 고찰
- 요약
- REFERENCES
참고문헌
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