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충북대학교 동물생명과학연구소 동물생명과학연구 동물생명과학연구 제6권
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    This study was conducted to investigate the quality characteristics of marinated pork by addition of grapefruit seed extract(GES). Sliced pork meats were marinated in 6 treatments: T1(Control, sorbic acid 0.2% + sodium nitrite 70ppm), T2(GSE 0%), T3(GSE 0.1%), T4(GSE 0.5%), T5(GSE 1%), and T6(GSE 3%). In the proximate analysis, addition of GSE did not show any significant effect on marinated pork. Addition of GSE over 1% level significantly decreased pH and water holding capacity values of marinated pork. In the sensory characteristics, flavor and total acceptability values were significantly decreased by addition of 0.5% GSE in the marinated pork. In the storage characteristics, addition of GSE over 1% tended to decrease the volatile basic nitrogen and total microbial count values of marinated pork during 10 days of cooler storage. As a result, grapefruit seed extract had a positive effect on storage characteristics of marinated pork and optimal addition level seemed to be 0.1-0.5%.
    #Marinated pork #Grapefruit seed extract #Quality characteristics

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