Production of Mirin by Mutants of Aspergillus sp.

Q: 이 논문에서 정의한 ACPase란 무엇인가?

ACPase(acid carboxypeptidase)는 카르보벤족시-글루타밀-티로신을 기질로 사용하여 pH 5.0, 30°C에서 60분간 1μg의 티로신을 생성하는 데 필요한 효소의 양으로 정의된다. 이는 미린의 품질에 중요한 영향을 미치는 효소 중 하나이다.

Q: 미린 제조 시 변이주 코지를 사용한 개량식 방법의 장점은 무엇인가?

연구 결과, 변이주 Aspergillus oryzae 9-12 및 Aspergillus shirousamii 6082-60으로 제조한 코지를 개량식 방법에 적용하면 총당, 환원당, 총질소는 재래식과 유사하나 아미노태질소 함량과 미린의 수율이 증가한다. 또한, 재래식에서 발생하는 혼탁 현상이 나타나지 않아 미린의 품질이 향상된다.

류병호; 신동분; 빈재훈; 박형선

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Production of Mirin by Mutants of Aspergillus sp. Production of Mirin by Mutants of Aspergillus sp.

저자정보: 류병호 신동분 빈재훈 박형선

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제5호

발행연도: 1993.11

수록면: 636 - 642 (7page)

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Production of Mirin by Mutants of Aspergillus sp.

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본 연구는 품질이 우수한 미린을 생산하기 위하여 미린의 생산에 필요한 koji제조 균주를 검색하여 이들 중 ACPase활성이 높은 균주는 Aspergillus oryzae 9와 Aspergillus shirousamii IFO 6082를 얻었다. 이 두 균주는 UV조사에 의하여 변이주인 Aspergillus oryzae 9-12와 Aspergillus shirousamii IFO 6082-60을 얻었는데 acid carboxypeptidase의 활성은 친주에 비하여 2.6배 높았다. 이 균주로 재래식과 개량식 방법으로 미린을 제조한 결과 총당, 환원당 및 총질소의 양은 비슷하였으나 아미노태질소는 재래식보다 개량식이 높았고 수율도 높았다. 미린의 품질에 지대한 영향을 미치는 혼탁의 형성은 개량식에서 변이주로 만든 미린에서는 나타나지 않았다.

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