Pre-Processing and Manufacturing Process for the Improvement of the Bitter Taste of Bitter Gourd Tea

Q: 이 논문에서 정의한 여주란 무엇인가?

여주는 박과에 속하는 식물로, 모모르디신과 카란틴 같은 활성 성분을 함유하고 있다. 항당뇨, 항암, 심혈관 보호 및 항산화 효과가 보고되었으나, 특유의 쓴맛 때문에 식품으로의 활용에 제약이 있었다. 본 연구에서는 천연 발효 및 로스팅 공정을 통해 쓴맛을 개선하고자 하였다.

Q: 여주차의 쓴맛을 개선하기 위한 효과적인 전처리 및 제다 공정은 무엇인가?

연구 결과, 여주를 25℃에서 4시간 동안 천연 발효시킨 후 49-55℃에서 15시간 건조하고, 120℃에서 10분간 로스팅하는 공정이 쓴맛 개선에 효과적이다. 이 과정을 거친 여주차는 관능 평가에서 색, 향미, 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받아 음료 및 식품 재료로 폭넓게 활용될 수 있음을 확인하였다.

Bok Hee Kim; Mi Rae Jo; Dae Won Kim; Ki Un Kang; Su Gwan Kim; Jae Sung Kim; Sook Young Lee

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저자정보: Bok Hee Kim (조선대학교) Mi Rae Jo (조선대학교) Dae Won Kim (조선대학교) Ki Un Kang (동의나라) Su Gwan Kim (조선대학교) Jae Sung Kim (조선대학교) Sook Young Lee (조선대학교)

저널정보: 한국약용작물학회 한국약용작물학회 학술대회논문집 한국약용작물학회 2016년도 심포지엄 및 추계학술발표회

발행연도: 2016.10

수록면: 84 - 84 (1page)

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Background : Bitter gourd (Momordica charantia) is a vegetable with pantropical distribution and contains the active ingredient, such as momordicine and charantin. Moreover, bitter gourd has been reported to exhibit antidiabetic, anticancer, cardiovascular-protective and antioxidant effects. But, the distinctive bitter taste of bitter gourd was not suitable for food preference. This study was conducted to evaluate the improvement effects of bitter taste of bitter gourd with natural fermentation and roasting process. Methods and Results : Bitter gourd fruits were obtained from Headeulnyeokae Co., Ltd.(Gang-Jin 59253, Repubilc Korea). Fruits o ... 전체 초록 보기

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