Starter Cultures for Kimchi Fermentation

이모은; 장자영; 이종희; 박해웅; 최학종; 김태운

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이모은 장자영 이종희 박해웅 최학종 김태운

저널정보: 한국미생물생명공학회 Journal of Microbiology and Biotechnology Journal of Microbiology and Biotechnology 제25권 제5호

발행연도: 2015.1

수록면: 559 - 568 (10page)

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Kimchi is a traditional Korean vegetable product that is naturally fermented by various microorganisms present in the raw materials. Among these microorganisms, lactic acid bacteria dominate the fermentation process. Natural fermentation with unsterilized raw materials leads to the growth of various lactic acid bacteria, resulting in variations in the taste and quality of kimchi, which may make it difficult to produce industrial-scale kimchi with consistent quality. The use of starter cultures has been considered as an alternative for the industrial production of standardized kimchi, and recent trends suggest that the demand for starter cultures is on the rise. However, several factors should be carefully considered for the successful application of starter cultures for kimchi fermentation. In this review, we summarize recent studies on kimchi starter cultures, describe practical problems in the application of industrial-scale kimchi production, and discuss the directions for further studies.

#Kimchi #starter culture #lactic acid bacteria #fermentation control

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