인문학
사회과학
자연과학
공학
의약학
농수해양학
예술체육학
복합학
DBpia AI
AI 에이전트
AI 아이디어
AI 리더
AI 뷰어
Citeasy
크롬 서지관리 다운로드
개인구독
소속 기관이 없으신 경우, 개인 정기구독을 하시면 저렴하게
논문을 무제한 열람 이용할 수 있어요.
지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
초록· 키워드
유산균은 동시 다발적 발효를 거치는 람빅, 괴즈와 같은 전통 사워 맥주 스타일을 제조하기 위한 맥아즙의 산미 형성 목적으로 사용되어 왔다. 하지만 이 방법은 시간이 오래 소요되어 많은 양조사들은 유산균 스타터를 이용한 빠른 방법을 선호한다. 본 연구에서는 김치 유산균을 사워 맥주용 종균으로 이용하기 위하여 한국 김치에서 분리한 18주의 유산균에 대한 발효 특성을 평가하였다. 모든 균주는 산 생성능, 균체 외 다당류 생성, 디아세틸 생성, 홉 내성, β-글루코시다아제 효소 활성이 평가되었다. 그 결과 Lactiplantibacillus pentosus L213, Limosilactobacillus fermentum L240, Lactiplantibacillus plantarum AFY-10 3종의 균주는 산 생성능이 우수하고, 균체외 다당류 및 디아세틸을 생성하지 않으며, β-글루코시다아제효소 활성을 갖는 것으로 나타났다. 선발된 3종의 유산균과 시판 유산균 Sour Pitch을 이용하여 사워링을 한 후에 유산균 수, pH, 유산, 초산을 분석하였다. 또한 최종 4개의 사워 맥주의 유리당, 알코올 도수, pH, 발효도, 거품 안정성, 디아세틸, 유리아미노산질소를 비교하였다. 휘발성 향기 성분 분석의 다변량통계 분석을 통하여 김치 유산균으로 제조한 사워 맥주가 Sour Pitch로 제조한 사워 맥주와 뚜렷하게 구별되는 것을 확인하였다. 본 연구를 통하여 김치 유산균이 사워 맥주 제조의 유망한 종균이 될 수 있을 것으로 기대한다.
상세정보 수정요청해당 페이지 내 제목·저자·목차·페이지정보가 잘못된 경우 알려주세요!
목차
- 재료 및 방법
- 결과 및 고찰
- 적요
- References
참고문헌
참고문헌 신청최근 본 자료
UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2021-475-001424929
