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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.10
- 수록면
- 1,117 - 1,123 (7page)
이용수
초록· 키워드
김치 제조에는 원료로부터 도입된 젖산세균이 관여하며 양질의 김치 생산은 다양한 젖산세균 종의 적절한 생육에 달려있다. 박테리아의 천이에 중요한 요소 중 하나는 박테리오파지의 존재이다. 이 연구에서는 상업적으로 유통되는 배추김치에서 젖산세균 파지를 플라크 측정법을 사용하여 분리하였다. 상업용 김치에서 파지를 분리하기 위해 같은 김치 중의 우점종 젖산세균 종을 숙주로 사용하였다. 분리된 모든 젖산세균은 Weissella cibaria, Lactobacillus sakei, Lactobacillus curvatus 및 Leuconostoc mensenteroides에 속하였다. 그러나 파지의 경우 시판 배추김치에 W. cibaria 파지(PWC)만 분리되었으며 그 검출률은 27%였다. 투과전자현미경으로 파지의 머리 길이가 99±4 nm, 너비가 39±4 nm이고 짧은 비수축성 꼬리가 29±5 nm임을 알 수 있었다. PWC는 방출량이 세포당 ~300 PFU이고 W. cibaria를 파괴하는 데 2 시간이 걸렸다. 이 파지의 D 값은 50°C에서 80초였고 파지는 60°C에서는 10초만에 감염성을 잃었다. PWC는 pH 3.0에서 불안정했지만, pH 4.0~10.0에서 5시간 동안 안정적이었다. 분리된 W. cibaria를 스타터로 사용했을 때 김칫국물에서 PWC의 수가 증가했으며 파지 첨가로 인해서 김치의 pH 감소가 억제되었다. 본 연구는 시판되는 배추김치에서 자체 감염 박테리오파지를 분리하여 김치 발효에 적용한 최초의 연구이다.
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목차
- ABSTRACT
- 서론
- 재료 및 방법
- 결과 및 고찰
- 요약
- REFERENCES
참고문헌
참고문헌 신청최근 본 자료
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