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초록·키워드
To evaluate the optimal mixing ratio of green tea powder, this study undertook to examine the quality characteristics of Cheongpomuk prepared using varying concentrations (0%, 2%, 4%, 6%). We determined a significant decrease in the Hunter’s color value(L value and b value), proportionate to the amount of green tea powder added. The total polyphenol contents(0.09∼67.09 mg GAE/mL), total flavonoid contents(14.97∼39.47 mg QE/mL), DPPH free radical scavenging activities(16.78∼52.17%) and ABTS radical scavenging activities (9.69∼78.92%) of Cheongpomuk were significantly increased in the groups added with green tea powder. The physical properties, including hardness, chewiness, springiness and cohesiveness of Cheongpomuk, were significantly decreased in proportion to the amount of green tea powder. Cheongpomuk containing 2% green tea powder showed a high score in the assessment for color, flavor, moistness and overall acceptance, thereby determining 2% green tea powder to be optimal for preparing Cheongpomuk. This study further provides evidence that Cheongpomuk added with green tea powder has a high functional component and antioxidant activity.
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