녹차가루 첨가 청포묵의 제조 및 품질평가

Q: 이 논문에서 정의한 항산화 활성이란 무엇인가?

폴리페놀과 플라보노이드 등의 항산화 물질에 의해 나타나는 특성으로, 체내의 유해한 활성산소를 제거하는 능력을 의미한다. 본 연구에서는 녹차가루 첨가에 따른 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량과 DPPH 및 ABTS 라디칼 소거능을 통해 이를 평가한다.

Q: 녹차가루 첨가가 청포묵의 품질 특성과 항산화 활성에 어떤 영향을 미치는가?

연구 결과, 녹차가루 첨가량이 증가할수록 총 폴리페놀 함량과 라디칼 소거능이 유의적으로 증가하여 항산화 활성이 강화되었다. 다만 물리적 특성은 감소하는 경향을 보였으며, 관능 평가 결과 녹차가루 2% 첨가 시 기호도가 가장 높게 나타났다.

정남용; 유수인; 강근옥; 신미혜

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자료유형: 학술저널

저자정보: 정남용 (경인여자대학교) 유수인 (성남식품연구개발지원센터) 강근옥 (국립한경대학교) 신미혜 (을지대학교)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제18권 제1호(통권 제54호)

발행연도: 2022.3

수록면: 255 - 266 (12page)

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To evaluate the optimal mixing ratio of green tea powder, this study undertook to examine the quality characteristics of Cheongpomuk prepared using varying concentrations (0%, 2%, 4%, 6%). We determined a significant decrease in the Hunter’s color value(L value and b value), proportionate to the amount of green tea powder added. The total polyphenol contents(0.09∼67.09 mg GAE/mL), total flavonoid contents(14.97∼39.47 mg QE/mL), DPPH free radical scavenging activities(16.78∼52.17%) and ABTS radical scavenging activities (9.69∼78.92%) of Cheongpomuk were significantly increased in the groups added with green tea powder. The physical properties, including hardness, chewiness, springiness and cohesiveness of Cheongpomuk, were significantly decreased in proportion to the amount of green tea powder. Cheongpomuk containing 2% green tea powder showed a high score in the assessment for color, flavor, moistness and overall acceptance, thereby determining 2% green tea powder to be optimal for preparing Cheongpomuk. This study further provides evidence that Cheongpomuk added with green tea powder has a high functional component and antioxidant activity.

#Cheongpomuk #green tea powder #Texture evaluation #sensory #DPPH free radical scavenging activity

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