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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제18권 제2호
발행연도
1989.6
수록면
216 - 222 (7page)

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생 및 볶은 땅콩의 흡습특성 및 산패를 온도 25-60℃와 습도 11-85%PH조건에서 조사하였다. 모든 습도 조건에서 땅콩 50g이 평형수분함량에 도달하는 시간은 온도 40℃에서 14일, 온도 25℃에서 30일이 소요되었다. 건물기준 단분자층 수분함량은 생땅콩이 2.19~2.69%이었으며, 볶은 땅콩이 2.47~2.67%이었다. 땅콩의 산패속도는 온도나 습도보다 땅콩의 상태에 따라 크게 차이가 나서, 생땅콩은 볶은 땅콩에 비해 a_w 0.51의 경우 과산화물가(POV)의 0차반응상수 K값은 25℃ 및 40℃에서 0.032day-¹ 및 0.142day-¹로 매우 낮은 상태이나, 볶은 땅콩은 같은 조건에서 0.663day-¹ 및 1.120day-¹로 8~21배 높게 나타났다. 산패와 기호도향과의 직선회귀식을 이용하여 볶은 땅콩의 저장 한계 POV 및 카아보닐가(CV)를 조사한 결과 60℃, 0.51a_w에서 15.0meq / ㎏ 및 4.7meq / ㎏으로 나타났다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

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