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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제21권 제3호
발행연도
1992.7
수록면
270 - 278 (9page)

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4종의 제빵용 밀가루를 사용하여 스파게티를 통상의 제조법에 따른 경우는 제품의 질적 저하를 막을 수가 없다. 본 연구에서는 건조직전, 즉 압출 직후에 스팀증기 처리를 함으로써 스파게티의 질적 향상을 도모 하였다. 스팀처리의 시간은 3분이 가장 적절 하였으며, 이를 제조후 건조된 상태에서의 경도 (breaking stress), 삶은 이후의 질적 관찰에서 적정 조리 시간(optimum cooking time), 조리이후의 손실(cooking loss), 견고성(cutting stress), 점착성(stickiness), 전 유기물 정량(total organic matter) 등에서 거의 대부분의 질적 향상이 뚜렷하였다. 그러나 건조후 면의 굵기(thickness), 조리후의 무게(cooked weight)는 스팀 처리 이후에 감소함을 알 수 있었다. 또 HWW(Hard White Winter) 밀과 듀럼(Durum) 밀을 주사현미경(scanning electro microscope)으로 관찰한 결과 전분이 스파게티 표면에서 단백질과 더욱 단단한 결합을 이루고 있음을 보여 주었으며 이는 아마도 전분이 스파게티 표면에 스팀처리에 의한 소수성 막을 형성하며, 높은 노화 작용에 의하여 조리후 더 낮은 팽윤을 하는것으로 보여진다.

목차

Abstract

INTRODUCTION

MATERIALS AND METHODS

RESULTS AND DISCUSSION

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요약

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