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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국영양식량학회지 제22권 제5호
발행연도
1993.11
수록면
570 - 575 (6page)

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양조간장 분말을 Sephadex 겔 여과 크로마토그래피법으로 분획한 후, 가장 갈색도가 높은 melanoidin 관련 물질의 획분인 melanoidin related products(MRPs)을 모아 동결 건조시킨 다음, 이의 free radical scavenger 기능, 항산화 효력상승제의 기능과 금속 킬레이터로서의 기능, 리폭시게나아제 활성 저해능, 그리고 저장안전성 등에 대한 항산화 특성을 고찰한 결과 다음과 같다. MRPs는 첨가농도(혹은 갈색도)의 증가에 따라 과산화물의 생성을 저해하였으며, 그 항산화력은 α-토코페를 보다는 낮았다. 그리고 free radical scavenger로서의 능력을 가지고 있어 리놀레산 혼합물의 산화를 지연 시켰으며, 염화제일철에 의하여 촉매된 산화반응에서 synergistic antioxidative effect를 나타내었다. 또한 양조간장 MRPs는 리폭시게나아제 활성을 저해하여 conjugated dienoic acid 생성량을 감소시켰다. 한편, 이 MRPs는 저장 안전성이 상당히 있어, 50℃에서 15일간 저장되어 있어도 항산화 효과의 상실이 거의 없음이 관찰되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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