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우리나라에서 대량으로 폐기되고 있는 포도과피를 이용하여 천연색소인 anthocyanins을 분리, 동정하고 그들의 이화학적 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 분리한 색소형은 11종으로서 3,5-DG 계열이 5종, 3-MG 계열이 6종이었으며, 그 중 acyl화 색소가 2종이었다. 11종의 anthocyanins중 malvidin계가 각각 2종, cyanidin계가 1종이었다. 그리고 malvidin-3,5-diglucoside와 peonidin-3,5-diglucoside가 총 anthocyanins 114.99㎎/g 중 48% 이상이었다. pH가 중성에 가까워질수록 색소의 파괴가 많았으며, 7일까지의 저장기간에는 안정하였다. 포도과피의 색소액의 각종 당을 첨가하였을 때 농색화현상은 glucose가 가장 높았으며, fructose, sucrose순이었다. 색소액에 ascorbic acid를 첨가하였을 경우 anthocyanins의 파괴 속도가 빨랐으며, 산소를 제거하였을 경우에는 파괴 속도가 둔화되었다. 유기산의 첨가에 의하여 대조구보다 높은 흡광도를 유지하였으며, 7일간의 저장기간에도 안정하였다.
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