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초록·키워드
본 연구에서는 고추장의 온도별(10℃, 20℃, 35℃) 저장 중 이화학적 및 관능적 변화를 통해 유통기간 예측에 대한 연구를 했다. pH는 저장기간 및 온도가 증가 할수록 감소하였으며, 반면 적정산도는 증가 차이를 보였다. 저장기간 중 미생물의 변화 결과는 저장기간이 증가할수록 감소 경향을 보였으며, 온도 증가에 따라서도 감소 차이를 보였다. 수분 함량은 저장기간이 증가할수록 감소를 보였고 점도변화는 저장기간 및 온도가 증가할수록 증가를 보였다. 표면색도는 저장기간이 경과할수록 L, a 및 b-value가 저하되어 색이 저장 초기 보다 유의적인 차이가 있었다. 아미노태 질소는 저장기간 및 온도에 따라 감소를 보였으며 상관계수 (r=-0.9052)가 제일 높아 유통기간 설정하는 품질특성으로 삼았다. Q_(10)-value는 1.80이었고, 활성화에너지(Ea)는 8.6kcal/mol이었다. 고추장의 관능적 품질 하한선은 아미노태 질소 함량이 170.6㎎%일 때이며, 이를 1차 회귀방정식에 온도별로 대입하여 유통기간을 예측하였다. 유통기간의 예측은 10℃에서 467일, 20℃에서 261일, 35℃에서 133일로 나타났다.
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