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초록·키워드
동치미를 염도 및 온도 조건이 다른 조건에서 발효 숙성시키면서 pH와 총산의 변화, CO₂발생을 측정하고, CO₂발생특성을 분석하였다. 동치미의 발효 중 pH는 초기에 급격히 감소한 후 3.9 부근에서는 거의 변화가 없거나 완만하였고 총산은 0.3~0.4%까지는 일정한 속도로 증가하다가 그 이후 완만히 증가하였다. 동치미 발효 중 CO₂발생은 총산 0.3% 부근에 이르기까지는 빠르고 일정한 속도를 보이다가 그 이후 낮아졌으며, 각각 시간에 대해 그 속도가 일정한 고속의 1차단계와 저속의 2차단계로 구성된 두개의 영역으로 나누어 분석할 수 있었다. 3% 수준의 고염도 동치미는 1% 및 2% 염도의 동치미에 비해 낮은 1차단계의 CO₂발생을 보이지만, 긴 1차단계를 지속시키고 상대적으로 높은 CO₂발생의 2차단계를 가지므로, 장기저장용의 동치미에서 저장성과 관능적 품질의 향상에 바람직하였다. 동치미 발효에서 총산증가의 발효속도와 CO₂발생속도의 온도의존성을 Arrhenius방정식에 의하여 표현할 때, CO₂발생의 온도의존성을 나타내는 활성화에너지는 1차단계 및 2차단계에 각각 57.3kJ/mol, 44.3kJ/mol으로 총산증가의 79.3kJ/mol에 비해서 현저히 낮아서 저온에서 발효속도는 낮지만 비교적 많은 CO₂를 발생시켰다. 또 저온발효는 1차단계의 CO₂의 발생이 오래 지속되어 적숙 생태의 동치미에 다량의 CO₂를 발생시키고 축적시키는데 효과적이었다.
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