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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제27권 제5호
발행연도
1998.11
수록면
864 - 868 (5page)

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김치의 보존성을 증진시키기 위하여 김치 숙성 지연효과가 있다고 이미 밝혀져 있는 자초와 감초의 에탄올 추출물 각각 1%, 3%와 chitosan의 첨가효과를 김치 숙성 중 pH, 산도, 총균수, 유산균수, 유산균 분포의 변화, 색택, 기호성을 검토하여 대조구와 비교하였다. 김치의 pH와 산도를 보면 김치 적숙기를 기준으로 볼 때 혼합 한약재 첨가구와 chitosan 1% 복합 첨가구의 pH 감소 속도는 매우 완만하였으며, 자초ㆍ감초 추출물 혼합액 3% 첨가구와 chitosan 1%를 복합 첨가구는 대조구에 비해 약 10일 정도 김치 숙성 기간을 지연시킬 수 있는 것으로 나타났다. 김치 숙성 중 미생물 변화는 숙성 15일째 총균수는 대조구에 비해 혼합 한약재 3% 첨가구와 chjtosan 1% 복함 첨가구는 1.2~1.6 log_(10) cycle 정도, 유산균수는 1.3~1.8 log_(10) cycle 정도 억제 되었다. 색상은 자초의 검붉은 색으로 인하여 L, a, b값이 대조구에 비해 낮게 나타났으며, chitosan 1%를 복합 첨가한 결과 a값이 증가하였다. 향, 색깔, 종합적 기호도는 처리구간 뚜렷한 차이는 나타내지 않았으나, 신맛은 처리구간 뚜렷한 차이를 나타내었다(p＜0.05) 감초와 자초 혼합 첨가가 김치의 저장성을 증진시키기 위한 첨가제로써 적합한 것으로 나타났으며, 특히 chitosan의 첨가로써 색택 개선 효과도 인정되었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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