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초록·키워드
재래식 고추장의 숙성기간에 따른 유동특성은 rotational cylindrical(RC) viscometer와 serrated plate-plate(PP) viscometer를 이용하여 power law 모델 및 Casson 모델에 의해 결정되었다. 고추장의 숙성기간에 따른 수분함량과 수분활성도 변화에서는 숙성초기 4주까지 수분함량이 급속하게 증가한 반면에 반대로 수분활성도는 6주까지 감소하다가 일정하게 유지되는 경향을 나타냈다. Power law 모델에 의한 유동성 측정에서 숙성기간에 따른 flow index(n)는 1.0보다 훨씬 낮은 0.20~0.34 범위에 있어 명백히 고추장은 pseudoplastic 유체임을 알 수 있었으며, RC viscometer와 PP viscometer를 사용한 숙성기간에 따른 consistency index(K)의 상관관계에서는 PP viscometer에 의한 방법이 RC viscometer 방법보다 좋은 상관관계(r=0.94)를 보여주었다. 한편, power law 모델를 이용해서 얻은 apparent viscosity와 숙성기간과의 상관관계에서도 RC viscometer 측정방법은 전혀 상관관계가 없는 반면에 PP viscometer에 의한 측정방법은 좋은 상관관계((r=0.83)를 보여주었다. 전반적으로 PP viscometer 방법이 RC viscometer에 비해 1.5~2.0배의 높은 K값 및 apparent viscosity값을 나타냈다. 또한 Casson 모델에 의 해 얻어진 항복력 및 Casson viscosity와 숙성기간과의 상관관계에서도 PP viscometer에 의한 측정방법이 RS viscometer 측정방법보다 좋은 상관관계들(r=0.91, 0.89)을 각각 나타내 주었다.
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