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초록·키워드
Sucrose의 대체 가능성을 살펴보기 위하여 xylitol, maltitol, lactitol, isomalt의 당알콜을 각각 sucrose에 대하여 35%, 50%, 75%, 100% 대체하여 저칼로리, 기능성 sugar cookie를 제조하였고, sugar cookie의 물리적, 관능적특성에 미치는 영향을 살펴보았다. Xylitol을 제외한 이당류 당알콜 첨가군은 높은 퍼짐성과 얇은 두께를 가지고, 대체비가 낮아져도 대조구보다 퍼짐성이 유의적으로(p＜0.05) 컸다. Lactitol 첨가군의 경우 모든 대체비에서 퍼짐성이 가장 컸고 maltitol 첨가군의 퍼짐성도 우수하였다. 퍼짐성이 클수록 비중은 낮은 경향을 보였는데, 모든 대체비에서 퍼짐성이 큰 lactitol 첨가군은 대조구보다 비중이 유의적으로 낮았고 대체비가 낮아질수록 퍼짐성이 줄어들어 비중이 높아졌다. 비환원성이고 열안정성이 높은 당알콜 첨가군이 대조구보다 표면색이 연했으며, xylitol 첨가군은 L값, maltitol 첨가군은 b값, isomalt 첨가군은 a값이 높았다. 대체비가 낮아질수록 색차가 작아지면서 대조구의 구운 황갈색에 근접 하였다. 정량적 묘사 분석에서 표면색은 기계적 측정치와 비슷한 경향을 나타내었고, 표면깨어짐은 대체비가 낮아질수록 sucrose의 영향으로 선모양의 cracking 강도가 작아졌다. 감미는 50, 75%에서는 대조구, 35%에서는 maltitol 첨가군이 유의적으로(p＜0.05) 높았다. 풍미와 후미, 조직감은 75%에서 각 당알콜 첨가군이 특유의 특성을 보이고 대체비가 낮아질수록 대조구 값에 가까워졌다. 기호도 검사에서 외관은 대조구에 가까운 구운 황갈색과 선모양의 표면깨어짐을 선호하였다. 대조구와 비슷한 구운맛과 감미를 가진 35% 대체비를 선호하였으며 또한 단단함이 적당히 강하면서 바삭바삭함이 뛰어난 35% 대체비를 선호하였다. 당알콜 중 maltitol을 첨가한 처리군은 모든 대체비에서 감미와 조직감이 좋아서 기호도가 가장 높았지만 경제성의 문제가 있다. Lactitol 첨가군은 75%에서는 감미가 상당히 낮아 기호성이 떨어졌지만 35%에서는 외관, 감미, 조직감이 모두 향상되어 선호도가 높았으며 경제적으로도 가장 적합하다고 생각된다. 따라서 당알콜로 대체된 sugar cookie는 모든 대체비에서 감미를 제외하면 대조구와 비교하여 나쁘지 않거나 우수하였으며, 35% 대체비에서 대조구와 비슷하거나 우수한 특성을 나타내어 이 비율이 가장 적합한 대체비율이라고 사료된다.
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