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저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제28권 제6호
발행연도
1999.12
수록면
1,230 - 1,238 (9page)

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된장의 생리활성을 조사하기 위하여 Asp. oryzae와 R. tamari를 이용하여 제조한 된장과 시판되고 있는 된장을 수집하여 항균활성을 측정한 결과는 다음과 같다. R. tamari, Asp. oryzae로 단연 배양된 코지로 담금한 된장과 혼합 배양된 코지로 담금한 된장 모두에서 항균활성을 나타내었으며, 시판 된장의 경우에도 모든 시험구에서 항균활성을 보였고, 아미노태 질소의 함량이 높고, hunter L값이 낮을수록 증가하는 경향을 보였다. 담금 직후의 된장추출물은 B. cereus, E. coli, L monocytogense, S. aureus, S. faecalis에 대하여 항균활성을 보였고 E. coli O157:H7, B. subtilis, S. typhimurium 대하여는 항균활성을 나타내지 않았다. 동결 건조한 된장의 80% methanol 추출물을 chloroform, ethyl acetate, butanol로 순차 분획하여 항균활성을 측정한 결과 ethyl acetate, butanol층에서 높은 항균활성을 나타내었으며, GC-MS 결과로 볼 때 peptide류와 benzoic acid-4_hydroxy, benzoic acid 등이 된장이 항균활성을 나타내게 하는 성분 중의 하나라고 추정된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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