Phytase, Protease 및 Phytase와 Protease 혼합 효소처리가 폐대두박의 단백질 추출율 및 그 기능성에 미치는 영향

Q: 이 논문에서 정의한 폐대두박이란 무엇인가?

두유 제조 과정 이후에 남게 되는 대두 잔사를 의미하며, 본 연구에서는 단순한 폐기물이 아닌 미활용 단백질 자원으로서 그 가치를 평가하고 효율적으로 회수하여 활용하고자 하는 대상 물질이다.

Q: 폐대두박의 단백질 추출율을 높이기 위한 가장 효과적인 효소 처리 방법은 무엇인가?

연구 결과, phytase와 protease를 혼합하여 처리하는 것이 단독 효소 처리보다 단백질 추출율을 더 높이는 것으로 나타났다. 특히 혼합 처리는 pH 5에서 12 사이의 넓은 범위에서 추출율 증가 효과를 보이며 단백질의 기능성을 개선한다.

조영제; 천성숙

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자료유형: 학술저널

저자정보: 조영제 천성숙

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제29권 제1호

발행연도: 2000.1

수록면: 57 - 63 (7page)

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대두박에 함유되어 있는 불용성 단백질을 가용성 단백질로 추출시키기 위하여 대두박에 Aspergillus sp. SM-15와 Aspergillus sp. MS-18 균주로부터 생산된 phytase와 protease를 작용시켰다. 이때 대두박 단백질의 추출을 위한 적정 pH는 phytase의 경우 pH 5 이상에서, protease의 경우 pH 7～11까지의 알칼리 영역에서, phytase와 protease 혼합처리의 경우 pH 5～12까지의 넓은 영역에서 추출율의 증가를 보였다. 최적 온도는 phytase 및 phytase와 protease 혼합처리의 경우 50℃였고, protease의 경우 60℃이었다. 최적 작용시간은 phytase의 경우 9시간, 그리고 protease와 혼합효소처리의 경우 11시간이었다. 효소의 최적 첨가량은 phytase 600 unit, protease 40 unit 정도였으며, 혼합효소처리의 경우는 효소량이 증가할수록 추출량은 증가하였으며, 단독처리보다 혼합처리가 추출량이 많았다. 효소처리 된 대두박 단백질은 phytase처리의 경우 대조구에 비해 기포형성력과 유화력이 다소 증가하였으나 protease처리와, phytase와 protease의 혼합처리에서는 기포형성력과 기포안정성, 유화력과 유화안정성이 매우 증가하였고, 유지흡착력과 수분흡착력은 phytase처리구, protease처리구, phytase와 protease 혼합처리구 모두 대조구에 비해서 높은 값을 나타내었다. 또한 phytase와 protease 혼합처리구가 phytase, protease 단독처리구에 비해 기능적 특성이 더 우수한 것으로 나타났다.

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