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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제30권 제2호
발행연도
2001.4
수록면
292 - 298 (7page)

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오징어와 탈지 콩가루, 옥수수가루를 이용하여 압출 성형 제품을 제조하여 물리적 특성을 측정한 결과 일반성분은 오징어와 탈지 콩가루의 첨가수준이 높을수록 증가되는 경향을 나타냈다. 제품의 팽화율, 전단력, 밀도를 측정한 결과 팽화율은 오징어 첨가 수준이 증가할수록 팽화율의 감소현상이 뚜렷하게 나타난 데 비해, 탈지 콩가루의 첨가수준에 따른 변화는 없었다. 제품의 전단력은 오징어 5%와 탈지 콩가루 0%를 혼합했을 때 가장 낮게 나타났으며, 가장 높은 것은 오징어 7%이면서 탈지 콩가루 10%로 혼합한 제품이었다. 압출성형 제품의 밀도는 오징어 수준이 증가함에 따라 약간 증가하는 경향을 보였으며, 탈지 콩가루의 수준별로 나타난 밀도는 첨가수준이 증가할수록 밀도는 뚜렷이 감소하는 경향을 보였다. 색도 측정에서 오징어 첨가수준과 탈지 콩가루의 첨가수준이 증가함에 따라 명도는 낮아졌다. 적색도는 오징어와 탈지 콩가루 첨가수준이 높아짐에 따라 유의하게 증가하였으며, 황색도는 오징어와 탈지 콩가루 첨가수준이 증가함에 따라 유의하게 감소하여 적색도와 반대되는 경향을 보였다. 본 제품의 관능평가에서 외관, 향, 질감, 전반적 인지도에서 오징어 0%, 3%에서 비교적 높은 점수를 얻었으며, 오징어 함유수준이 높을수록 점수가 낮아지는 경향을 보였다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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