된장 제조방법의 표준화 연구 - 1. 문헌에 의한 된장 제조방법의 표준화

Q: 이 논문에서 정의한 된장이란 무엇인가?

된장은 한국, 중국, 일본 등지에서 옛날부터 가공, 이용되어 온 전통적인 대두발효식품이다. 특히 한국의 된장은 콩을 증자하여 마쇄한 후 메주 형태로 만들어 장기간 자연 발효시키거나, 전분질에 코지를 접종하여 만든 것을 소금물에 담가 숙성시켜 제조하는 발효식품이다.

Q: 재래식 된장과 개량식 된장의 제조 방법은 어떻게 다른가?

연구 결과, 재래식 된장은 콩을 증자, 분쇄하여 자연 발효시킨 메주를 소금물에 담가 숙성하는 반면, 개량식 된장은 증자된 콩과 전분질원(보리쌀, 밀가루 등)에 Asp. oryzae 같은 균주를 접종하여 만든 코지를 혼합하여 단기간 숙성시켜 제조한다.

박건영; 황경미; 정근옥; 이규복

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저자정보: 박건영 황경미 정근옥 이규복

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제31권 제2호

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문헌과 실제 공장에서 채택하고 있는 된장의 제조방법을 조사하여 재래식과 개량식 방법으로 나누어 각 단계별로 표준화하였다. 재래식 된장 제조는 먼저 재래식 메주 제조로 시작되는데 재래식 메주는 자연발효로 대두를 증자하고 분쇄하여 벽돌형의 메주를 성형한다. 이를 건조시킨 후 볏짚으로 엮어 매달아 2～3개월간 발효시켜 메주를 제조한다. 발효가 끝난 메주는 소금물에 띄우고(meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0) 고추, 숯을 넣어 2～3개월 발효 숙성하고 된장과 간장을 분리한다. 이를 다소 수정하여 콩알메주를 만들어 재래된장을 만들기도 하는데, 증자대두에 Asp. oryzae를 접종하여 기존 B. subtilis와 함께 콩알 메주를 제조하여 염수와 함께 6개월 정도 발효 숙성하여 콩알메주 재래된장을 제조한다. 한편 개량 된장 제조방법은 기본적으로 일본식을 따르는데 재래식과 일본식을 수정한 방법을 선택하고 있다. 증자된 소맥분에 Asp. oryzae로 제국을 하고 증자된 대두를 혼합한다. 이때 전분질원으로 증자된 밀쌀을 첨가하기도 하고 재래식 된장의 맛을 주기 위해 증자대두에 B. subtilis를 접종하여 발효시킨 메주 또는 재래식 메주를 혼합하기도 한다. 혼합된 소맥제국과 증자대두 등에 염수를 첨가하여 45～60일 발효숙성하고 살균(65℃, 30분) 과정을 거치고 제품화한다. 이제는 한국의 재래식과 재래 된장 맛을 포함하여 기능성이 우수한 한국의 된장을 만들기 위해 기존 장류 공장은 재래 된장의 제조 방법을 공정에 사용할 필요가 있으며 이를 이용하여 일본 미소와는 완전히 다르면서 한국 전통적인 된장 제조법을 개발하여 수출 및 세계화를 이룰 필요가 있다. 따라서 재래식 된장 공장은 재래식 방법을 좀더 과학화 및 산업화하여 전통을 이어가며 안전성 확보와 일정한 맛과 기능성이 우수한 재래 된장을 제조해야 한다. 현대의 실정에 맞는 과학적 제조 방법을 이용하여 산업화한다면 재래식으로 인해 걸리는 시간, 노력에 걸맞은 가격, 품질 등을 유지해 나갈 수 있으리라 본다.

This study was conducted to standardize the manufacturing process of doenjang. The preparation methods, kinds and levels of the ingredients were determined by the statistical surveys of literatures obtained from cooking books, scientific papers and doenjang manufacturing factories. The standardized preparation of fermentation methods of doenjang were classified into two large groups, that were traditional and modified (commercialized) methods. Most soybeans used in doenjang preparation were the large size. To prepare traditional doenjang, soybeans were cleaned, soaked and cooked for 2 hrs at atmospheric pressure. These cooked soybeans were crushed in water and molded as brick shape. The molded soybean was dried for 2 days in the air, hung up by rice straw and fermented for 30～60 days under natural environmental condition (called meju). Recently soybean grain meju that inoculated with Asp. oryzae also frequently used to make traditional doenjang. The fermented meju was brined with a ratio of meju : salt : water = 18.4 : 14.6 : 67.0 and the meju-brine mixtures were ripened for 2 months. When the meju-brine mixture was fully fermented, it was separated into liquid and solid parts. The crushed solid part was further ripened in a separated pottery for 60 days and become doenjang. The liquid part was filtered, boiled and used as soy sauce. In modified commercial doenjang preparation, soybeans were cooked by autoclaving and then cooled about to 30℃. Separately, steamed barley grains or wheat flour were inoculated with 0.2% Asp. oryzae and incubated for 3 days at 30℃ and mixed with the cooked soybeans, salt, and water (soybean : salt : starch : water = 39.8 : 12.5 : 22.6 : 25.1). These mixtures were ripened for 30 days at 30℃. It seems that the manufacturing process of traditional doenjang needs to be more industrialized, whereas, the commercial doenjang preparation is going to adapt the traditional processing method of doenjang.

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