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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제32권 제6호
발행연도
2003.8
수록면
779 - 784 (6page)

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질산염은 인간의 화학적 환경의 한 요소로 식품에 천연적으로 존재하며, 식품의 가공에도 첨가되는 물질이다. 식품의 질산염 함량은 토양의 상태나 다양한 환경 요인에 의해 달라진다. 따라서 질산염 함량에 대한 외국의 자료를 국내 식품에 직접 적용하기 어려우며, 국내의 자료도 이미 10년이 넘은 것들이어서 현재 섭취하고 있는 식품과는 다른 것들도 있을 것으로 사료된다. 이에 본 연구에서는 국민영양조사를 토대로 14개 식품군, 138종의 식품을 선정하여, 질산염 함량을 조사하였다. 조사된 식품의 질산염 함량은 불검출~6733.3 ㎎/㎏으로 그 양이 매우 다양하였으며, 식품군별 상용식품의 질산염 평균 함량을 보면, 곡류 및 곡류가공품 27.2 ㎎/㎏, 감자류 및 감자류가공품 78.1 ㎎/㎏, 두류 및 두류가공품 8.3 ㎎/㎏, 종실류 불검출, 채소류 및 채소류가공품 1012.1 ㎎/㎏, 버섯류 76.3 ㎎/㎏, 과실류 42.2 ㎎/㎏, 육류 및 육류가공품 34.5 ㎎/㎏, 난류 미검출, 어패류 및 어패류가공품 23.9 ㎎/㎏, 해조류 23.0㎎/㎏, 유류 및 유류가공품 7.7 ㎎/㎏, 조미료류 26.3 ㎎/㎏, 기타 68.0 ㎎/㎏이었다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

문헌

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