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한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제34권 제5호
발행연도
2005.6
수록면
729 - 733 (5page)

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본 연구는 감마선 조사기술을 이용한 치즈볼의 위생화를 목적으로 실시하였다. 감마선 비조사구의 총균수는 4.4 log CFU/g 정도이었으나, 감마선 조사선량이 증가할수록 미생물수가 유의적으로 감소하여 3 kGy 이상의 감마선 조사구에서는 미생물 검출을 위한 최소한계치인 100 CFU/g 이하이었고, D_(10) 값은 0.83 kGy로 나타났다. 또한, 효모 및 곰팡이는 감마선 비조사 대조구의 경우 2.8 log CFU/g 수준이었으나, 0.5 kGy 이상의 감마선 조사에 의해 모두 미생물 검출 한계치 이하로 나타났다. 한편, 치즈볼에 E. coli(KCTC 1682)를 접종한 후의 D10 값은 0.25 kGy로 나타났다. 감마선 조사직 후 지방산패도는 3 kGy 이하에서는 비조사구와 비교할 때 유의적 차가 없었으나, 5 kGy 이상에서는 감마선 조사선량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다. 또한, 관능평가결과는 지방산패도 결과와 마찬가지로 3 kGy 이하의 선량에서는 대조구와 비교할 때 유의적 변화가 없는 것으로 나타났으나, 5 kGy 이상의 선량에서는 방사선 조사선량이 증가할수록 향, 맛, 종합적 기호도의 점수가 낮아지는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 치즈볼의 관능적 품질변화를 최소화하고 미생물학적 저장안전성을 확보하기 위한 최적 방사선 조사선량은 3 kGy인 것으로 사료된다.

목차

Abstract

서론

재료 및 방법

결과 및 고찰

요약

감사의 글

문헌

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Park KS, Kim JG, Lee JW, Oh SH, Lee YS, Kim JH, Kim JH, Kim WG, Byun MW. 2004. Effects of combined treatment of gamma irradiation and addition of rosemary extract powder on ready-to-eat hamburger steaks: Ⅱ. Improvement in quality. J Korean Soc Food Sci Nu google schola Yun SH, Yoon JY, Lee SR. 1996. Retail distribution temperature and quality status of fried-frozen Korean meat ball products. Korean J Food Sci Technol 28: 657-662. google schola Lee SH, Moon WS, Park KN. 2000. Antimicrobial activity of Caesalpina sappan L. extracts and its effect on preservation of ground meats. J Korean Soc Food Sci Nutr 29: 888-892. google schola Hartung M, Gerigk K. 1991. Yersinia in effluents from the food processing industry. Rev Sci Tech 10: 799-811. google schola Toora S, Budu AE, Ablett RF, Smith J. 1992. Effect of high temperature short-time pasteurization milk freezing and thawing and constant freezing, on the survivial of Yersinia enterocolitica. J Food Prot 55: 803-805. google schola

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