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초록·키워드
1-octen-3-ol은 버섯향의 성분 중 가장 중요한 방향 물질이다. 소비자의 천연 버섯향에 대한 선호도가 상승함에 따라 유기합성으로 만들어지는 광활성 이성질체를 포함하고 있는 (±)-1-octen-3-ol와 다르게 더 강한 향의 강도를 갖는 천연 광활성의 (-)-1-octen-3-ol 생산에 대한 연구가 필요하다. (-)-1-octen-3-ol은 호기성 상태에서 시장에서 구입한 버섯으로 추출된 lipoxygenase(LOX)와 hydroperoxide Lyase(HPOL)을 이용하여 생합성되었다. 75%이상의 linoleic acid를 포함하고 있는 경북 의성에서 생산된 홍화유는 lipase를 이용하여 가수분해하였다. 가수분해된 linoleic acid는 LOX에 의하여 광활성을 지닌 10-hydroperoxy linoleic acid로 생물전환되었다. 10-hydroxyperoxide은 HPOL에 의해 (-)-1-octen-3-ol로 분해되었다. (-)-1-octen-3-ol을 상업적으로 생산하기 위하여 5-liter jar fermenter와 충남 부여에서 수확된 Agaricus bisporus 자실체를 이용하여 개발되었다. (-)-1-octen-3-ol은 4℃, pH 6.5, 800 rpm에서 최대 748 ㎎의 (-)-1-octen-3-ol(버섯 ㎏ 당)이 생물전환되었다.
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