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논문 기본 정보

자료유형
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저널정보
한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제26권 제2호
발행연도
1999.6
수록면
85 - 95 (11page)

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노계육이나 분할하고 남은 육계잡육으로부터 기계발골계육을 생산하고 있다. 기계발골계육은 혈액, 지방, 뼈조각, 각종 인대와 건 등이 들어있기 때문에 이것을 주원료로 육가공 제품을 생산하면 쉽게 변색되고 지방산화와 미생물 오염이 빠르며 조직감이 나빠진다. 따라서 가공적성에 방해되는 각종물질을 수세하여 제거하고 정제된 근원섬유 단백질만 회수하는 수리미(surimi) 제조에 관한 기술을 응용하고 있다. 원래 수리미는 일본에서 시작된 어류에서 살코기만 수세하여 정제한 “어육단백질 회수육”을 말하는데 기계발골계육에서도 기본 원리를 이용하고 있다. 그러나 어육과 축육의 이화학적, 조직학적 육특성이 다르기 때문에 수리미 제조조건에서도 차이가 난다. 기계발골계육으로부터 제조된 계육 수리미의 품질은 용액의 종류와 이온강도, 수세횟수, 온도, pH, 원료의 조성과 부위, 강직상태, 세절육의 입자크기 등에 따라 달라진다. 제조된 축육 수리미에 열을 가하여 겔(gel)을 형성하는 데 있어서 열특성이 축종별로 다르고 어육단백질과도 다르다고 보고되고 있다. 아직 기계발골계육을 이용한 수리미 제조방법과 추출한 계육단백질에 열을 가해 얻어지는 겔형성에 관한 정보가 미흡한 실정이어서 계속적인 연구가 진행되고 있다. 우리나라에서도 기계발골계육으로 정제한 수리미 생산의 산업화가 요구된다고 하겠다.

목차

ABSTRACT

INSTRUCTION

CONCLUSION

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