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전란(whole egg), 난황 및 난백이 가온 온도와 진탕 시간에 따라 점도가 어떻게 변화하는가를 구명하기 위하여 본 실험을 실시하였다. 가열처리는 진탕 수조를 사용하여 35℃, 45℃, 및 50℃에서 점도는 진탕후 0, 3, 6, 9, 12시간에 측정하였다. 전란은 처리온도(over-all mean)간에 있어서 35℃와 45℃구간에서는 유의차가 없었으나, 50℃구는 35℃와 45℃구에 비하여 유의하게 점도가 낮았으며(P ＜ 0.05), 난황의 경우 처리 온도간에서 유의성이 없었으나, 진탕 시간간에서는 유의성이 인정되었다(P ＜ 0.05). 그리고 난백은 처리 온도와 진탕 시간간에서는 유의성(P ＜ 0.05)이 없었다. 위의 실험결과 계란을 가공 이용코자 할 경우 전란은 50℃에서는 3시간 이상, 난황은 35℃와 45℃에서는 3시간 이상, 그리고 50℃에서는 3~9시간, 난백의 경우는 50℃에서 0, 9 및 12시간 각각 진탕 처리한 후 사용할 수 있으리라 판단된다.
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목차
- ABSTRACT
- 서론
- 재료 및 방법
- 결과 및 고찰
- 적요
- 인용문헌
참고문헌
참고문헌 신청최근 본 자료
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