가온온도 및 진탕시간이 전란, 난황 및 난백의 점도 변화에 미치는 효과

하정기; 나재천; 강보석; 이진건; 이상진; 김지혁

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자료유형: 학술저널

저자정보: 하정기 나재천 강보석 이진건 이상진 김지혁

저널정보: 한국가금학회 한국가금학회지 한국가금학회지 제31권 제3호

발행연도: 2004.9

수록면: 187 - 191 (5page)

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전란(whole egg), 난황 및 난백이 가온 온도와 진탕 시간에 따라 점도가 어떻게 변화하는가를 구명하기 위하여 본 실험을 실시하였다. 가열처리는 진탕 수조를 사용하여 35℃, 45℃, 및 50℃에서 점도는 진탕후 0, 3, 6, 9, 12시간에 측정하였다. 전란은 처리온도(over-all mean)간에 있어서 35℃와 45℃구간에서는 유의차가 없었으나, 50℃구는 35℃와 45℃구에 비하여 유의하게 점도가 낮았으며(P ＜ 0.05), 난황의 경우 처리 온도간에서 유의성이 없었으나, 진탕 시간간에서는 유의성이 인정되었다(P ＜ 0.05). 그리고 난백은 처리 온도와 진탕 시간간에서는 유의성(P ＜ 0.05)이 없었다. 위의 실험결과 계란을 가공 이용코자 할 경우 전란은 50℃에서는 3시간 이상, 난황은 35℃와 45℃에서는 3시간 이상, 그리고 50℃에서는 3~9시간, 난백의 경우는 50℃에서 0, 9 및 12시간 각각 진탕 처리한 후 사용할 수 있으리라 판단된다.

참고문헌 (11)

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[학술지(정기간행물)] - / 1997 / Freezing effects on the viscosity of dairy desserts. Texture of fermented milk products and dairy desserts.. : 203 ~

[학술지(정기간행물)] - / 1996 / Microbiological and technological effects of high temperature storage of dried egg white. 60 (1) : 38 ~ 42

[학술지(정기간행물)] - / 2000 / Relating quality characteristics of aged egg and fresh egg to vitelline membrane strength as determined by a texture analyzer 79 : 1189 ~ 1193

[학술지(정기간행물)] - / 2001 / The efficicacy of vitamin E(DL-α-tocopheryl acetate) supplementation in hen diets to alleviate egg quality deterioration associated with high temperature exposure. 80 : 1378 ~ 1383

[학술지(정기간행물)] - / 1.influenceofalbumenandselectedadditives / . Poultry Sci 51 : 542 ~ 547

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