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한국가금학회 한국가금학회 심포지움 한국가금학회 2000년도 춘계 산학협동 심포지움 PROCEEDINGS
발행연도
2000.4
수록면
69 - 78 (10page)

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Salmonella 균에 의한 가금류 식품의 오염은 전 세계적으로 가장 많이 발생하는 식중독의 원인이며, 우리나라에서도 육류섭취 증가에 의하여 그 심각성이 가중되고 있다. 세균의 오염에 의한 식중독은 위생환경이 매우 잘 갖추어진 선진국에서도 근절되지 못하고 있는 문제로, 미국의 경우 전체 세균성 식중독사고의 60% 가량을 Salmonellosis가 차지하고 있으며, 우리나라의 경우도 경제발전과 더불어 외식의 증가와 대규모 급식 등으로 식중독사고의 규모가 증가하고 있으며, 전체 식중독 발생 중 53.3%가 Salmonellosis로 나타났다.
특히, Salmonella enteritidis에 의한 식중독사고의 주요 오염원은 계란으로 밝혀져 있고, Salmonella typhimurium, Salmonella heidelberg 등도 계란에 있어서 문제가 되고 있다. 계란은 최외부에 존재하는 얇은 cuticle 층, 난각, 3중의 난막(outer-membrane, inner-membrane, limiting-membrane), 난백, 난황으로 구성되어 있으며, 미국 식품의약국(FDA)에서는 계란을 보관중 냉장과 특별한 주의를 요하는 식품으로 규정하고 있으며, 계란의 Salmonella 균 오염은 산란시 난각에 부착된 뒤 내부로 이동하는 수평적 이동이 주된 오염 경로로 밝혀져 있다.
따라서 위생적인 계란을 생산하기 위하여 식품의 위해 요소로부터 중점적으로 보호하고 위생적으로 관리하기 위한 HACCP 방법의 도입이 시급하다고 할 수 있겠다.

목차

약력

국문초록

HACCP의 소개

HACCP system의 장점

HACCP 체계의 7가지 원리

HACCP 체계의 적용 순서 (Codex의 12단계)

계란의 위생처리 및 HACCP의 적용

공초점현미경(CSLM)을 이용한 계란의 난막과 Fiber 관찰

공초점현미경(CSLM)을 이용한 계란의 cuticle 층과 피복 필름

Salmonella 균에 대한 피복필름의 생육억제효과

계란의 cuticle 층과 피복 필름에 대한 Salmonella균 투과 오염

맺음말

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