김치 미생물 조성을 바탕으로 한 김치 스타터의 선정 및 효과

진효상; 김종범; 윤영주; 이경자

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자료유형: 학술저널

저자정보: 진효상 김종범 윤영주 이경자

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제37권 제5호

발행연도: 2008.5

수록면: 671 - 675 (5page)

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대다수 숙성 김치의 미생물 조성이 L. mesenteroides와 L. sakei로 구성되며, 이러한 혼합조성을 가진 김치가 맛이 있다는 점을 바탕으로 김치 맛을 가장 좋게 하며 김치 미생물을 조절하는 능력을 가진 두 균주 L. mesenteroides K2M5와 L. sakei K5M3을 각각 김치스타터로 선정하였다. 선정된 두 가지 균주들은 베타 용혈현상을 보이지 않았고, 암모니아나 인돌을 생성하지 않았으며, 젤라틴을 용해하지 않았고, phenylalanine deaminase, β-glucuronidase, β-glucosidase, 7α-dehydroxylase, nitroreductase 등의 효소활성에서 음성을 보여 산업적으로 사용하여도 안전한 것으로 나타났다. 선정된 두 가지 균주를 첨가하여 제조한 김치는 비첨가 김치에 비해 실험실 평가와 다수의 일반인을 상대로 한 비교평가에서 맛이 더 우수하였고, 미생물 조성은 오직 첨가한 균주로만 구성되어 선정한 균주들은 김치 맛을 좋게 하고 미생물 조성을 일정하게 조절하는 능력이 있는 스타터로 사용될 수 있음을 보여주었다. 스타터를 첨가한 김치는 대조김치에 비해 젖산 등의 유기산 함량이 특이하게 높았으나 산도, 염도, 당 함량 등에서는 큰 차이를 나타내지않았다.

#kimchi #starters #Leuconostoc mesenteroides #Lactobacillus sakei #quality control

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1. [학술지(정기간행물)] - Park WS / 2001 / Meaning of the adoption of CODEX standards for kimchi and future prospects / Food Science and Industry 34 : 96 ~ 103

2. [학술지(정기간행물)] - Kim SJ / 2001 / Field difficulties in modernization of kimchi industry / Food Industry and Effect 6 : 34 ~ 37

3. [학술지(정기간행물)] - Kim HJ / 1997 / Effects of yeast addition as starter on fermentation of kimchi / Korean J Food Sci Technol 29 : 790 ~ 799

4. [학술지(정기간행물)] - Lee SH / 1988 / Effect of starter on the fermentation of kimchi / J Korean Soc Food Nutr 17 : 342 ~ 347

5. [학술지(정기간행물)] - Kang SM / 1995 / Strain improvement of Lactobacillus mesenteroides for kimchi fermentation and effect of starter / Kor J Appl Microbiol Biotechnol 23 : 461 ~ 471

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