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초록·키워드
본 연구의 목적은 국내 주요 밤 5품종(단택, 대보, 석추, 옥광, 병고)의 전체과육, 흰과육 그리고 노란과육을 10개월 동안 냉장(4℃), 냉동(-10℃) 저장 중에 수분, 조단백질, 조지방, 비타민 C 그리고 당의 함량 변화를 알아보므로 국내산 밤의 이용가치를 높일 수 있는 저장방법 및 가공식품 개발을 위한 기초자료를 제공하는 것이다. 밤 5품종의 전체과육 중수분함량은 49.9~57.4%였으며, 석추(57.4±0.2%)가 밤 5품종 중 수분함량이 가장 높았고, 단택(49.9±0.1%)이 가장 낮았다. 단택을 제외하고 시료의 흰과육이 전체과육보다 수분함량이 더 높았고, 노란과육보다 흰과육에서 수분함량이 높았다. 5품종 밤의 전체과육, 흰과육 및 노란과육을 10개월 동안 냉장(4oC), 냉동(-10℃) 저장 중 수분함량 변화를 보면 감소하는 경향이었다. 밤 5품종의 전체과육 중 조단백질 함량은 3.3~4.2%였으며, 주요 밤 5품종 중 대보(4.2±0.2%)에서 조단백질 함량이 가장 높았다. 단택, 석추, 옥광, 병고를 10개월간 냉장 저장한 후 조단백질 함량을 저장 전과 비교한 결과 유의적으로 증가하였으나, 대보의 전체과육은 감소하였고, 노란과육은 변화가 없었다. 10개월간 냉동 저장 후 옥광의 전체시료에서만 조단백질이 유의적으로 증가하였다. 10개월간 냉장과 냉동 보관한 후 보관 온도가 다른 시료의 조단백질 함량 변화를 비교한 결과 냉장 보관보다는 냉동보관에서 함량변화가 적었다. 대보와 병고의 조지방 함량은 냉장(4℃), 냉동(-10℃) 저장 중 감소하였고, 대보, 옥광 그리고 병고에서는 흰과육보다 노란과육에서 조지방 함량이 높았다. 비타민 C 역시 감소하였다. 비타민 C의 감소는 냉동(-10℃) 저장보다는 냉장(4℃) 저장에서 더 급속하게 감소하였으며, 3개월 냉동 저장 후 모든 시료에 비타민 C가 검출되지 않았다. 당 함량은 냉장, 냉동 저장 후반기에 증가하였다. 밤 5품종의 전체과육 중 당 함량은 36.2~44.3%였으며, 단택에서 당 함량이 가장 높았다.
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