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소화 촉진 작용이 있다고 알려진 무의 건조방법, 온도, pH 등의 가공조건이 α-amylase 활성에 미치는 영향을 검토하였다. 동결건조 한 무 뿌리와 무 줄기의 α-amylase의 활성을 비교한 결과 무 뿌리가 무 줄기의 3.1배 높은 수준의 활성을 보였다. 무를 pH와 온도를 달리하여 안정성을 측정한 결과, pH 범위가 4～7이며 온도가 25～40℃일 때 α-amylase 활성이 높았다. 무의 α-amylase는 산성이나 중성 조건에서 처리하고 60℃ 이하의 온도로 가열처리하여야 활성을 유지하였다. 무를 깍두기와 단무지의 형태로 가공하였을 때 무의 α-amylase 잔류활성은 각각 15.39%와 19.193%이었고 초절임무에서는 α-amylase의 활성이 대부분 소실됨을 보였다. 결과적으로, 무의 소화효소인 α-amylase 활성은 열과 pH 등의 가공조건에 의해 크게 영향을 받는 것을 알 수 있었으며 60℃ 이하의 온도에서 열처리하는 것과 중성이나 약산성에서 α-amylase 효소의 활성도가 유지되는 것으로 판단된다.
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