홍시의 활용도 증진을 위한 식품개발 : 홍시잼을 이용한 식빵 제조에 관하여 :홍시잼을 이용한 식빵 제조에 관하여

Q: 이 논문에서 정의한 홍시잼이란 무엇인가?

냉동 홍시 퓨레를 주재료로 하여 설탕과 한천을 첨가해 제조한 가공품이다. 이는 저장 및 유통이 어려운 홍시의 활용도를 높이고 가공 용이성과 저장성을 향상시키기 위해 개발되었으며, 식빵 등의 식품 소재로 활용되어 제빵 적성을 분석하는 핵심 재료로 정의된다.

Q: 식빵 제조 시 홍시잼 첨가량이 제빵 특성과 기호도에 어떤 영향을 미치는가?

연구 결과, 홍시잼을 11.4% 첨가했을 때 식빵의 부피가 가장 크게 나타났으며 전반적인 관능적 기호도 또한 가장 높게 평가되었다. 다만 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하는 경향을 보였으나, 결과적으로 빵의 맛, 색상, 질감 등 전반적인 품질을 향상시키는 것으로 나타났다.

박지원; 이충신; 김수희

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박지원 (경민대학) 이충신 (호남대학교) 김수희 (경민대학)

저널정보: 한국외식산업학회 한국외식산업학회지 한국외식산업학회지 제5권 제1호(통권 제10호)

발행연도: 2009.3

수록면: 93 - 108 (16page)

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It is difficult for persimmon to store and distribute even though it has plentiful nutrients compared to other fruits. Especially soft persimmon is hard to sustain product quality for storage and distribution. This study was carried out to give producer high income and customer healthy food by improving defect and processing of soft persimmon. Jam prepared by soft persimmon is effective and easy for processing and is used for multi-purpose easily. At first, we made jam by soft persimmon and we studied several baking properties of white bread with adding soft persimmon jam. White bread added 11.4% soft persimmon jam was estimated more acceptable than control bread. Among several soft persimmon jam contents, white bread with 11.4% adding persimmon jam was estimated highest acceptability and showed better appearance than control. As a result, soft persimmon jam which is easily made is useful for making bread.

#Soft persimmon #Jam #White bread #Baking properties

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