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초록·키워드
낮은 염 농도로 절임배추를 제조하고자 본 실험을 실시하였다. 전통적인 누름 방식, 감압처리 및 증기 투과 후 절임한 배추 처리구를 각각 제조하여 조직 강도 및 염도를 측정한 결과, 누름방식과 감압절임은 그 세기가 클수록 삼투현상이 상대적으로 활발해져 기계적 조직 강도가 증가함에 따라 배추 겉 표면의 뚫림 시간이 증가하였으며, 증기처리의 경우 100℃에서 1분 투과 시 절임이 활성화되는 것으로 확인되었다. 그리하여 15℃ 저장환경에서 배추와 천일염 6% 염수를 1:1.5 비율로 혼합하여 6시간 절임 시 1.35 ㎏ㆍf/㎠의 힘을 가하거나, 250 ㎜Hg로 감압 또는 100℃에서 1분간 증기 처리한 후 절임하면 절임배추를 제조할 수 있는 것으로 확인 되었다. 본 실험결과에 따라 염 첨가량과 절임시간을 낮춰 조절하면 저염 절임이 활성화될 수 있을 것이다.
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