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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.9
- 수록면
- 1,285 - 1,291 (7page)
이용수
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연잎과 연근분말을 박력분 양의 4, 8, 12% 대체 첨가하여 제조한 스펀지케이크의 품질 특성으로 제품의 굽기?냉각 손실, 부피 및 비체적, crumb 색도, 조직감, 미세구조, 관능검사 등을 분석한 결과, 굽기?냉각 손실은 연잎과 연근분말을 첨가한 시험구들이 대조구보다 높았다. 케이크의 부피는 대조 구가 가장 컸고, 대체분의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 작아졌으며 비체적도 같은 경향이었다. 색도는 대조구가 시험구들보다 명도(L)와 황색도(b)는 높았고, 시험구 중에는 연근 12% 첨가구의 L값이 가장 낮아 어두운 것으로 나타났다. 적색도(a)는 대조구에 비하여 연잎과 연근분말 첨가로 증가하였다. 조직감 중 경도는 대조구와 연잎 및 연근분말 4% 첨가구에서 가장 낮았고, 대체분의 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 응집성은 대조구에서 가장 낮았으나 탄력성은 대조구가 시험구에 비해 높은 경향을 나타냈다. 케이크의 crumb 구조는 대조구에 비해 연잎과 연근 분말 첨가량이 증가할수록 기공이 거칠고 열려있었다. 관능검사에서 연잎분말을 첨가한 제품보다는 연근분말을 첨가한 케이크를 더 선호하는 것으로 나타났다. 따라서 연잎분말은 4%, 연근분말은 8%까지 첨가하면 관능적 품질 특성을 유지하면서 기능성 스펀지케이크를 제조할 수 있을 것으로 생각된다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (25)
참고문헌 신청
2. [단행본] - Byun BH / 2005 / Chinese nutritional food / Shinil Sangsa Co., Ltd : 98 ~ 99
3. [단행본] - Yook CS / 1989 / pictorial book for Korean curative herb / Academy Co., Ltd : 219 ~ 230
4. [학술지(정기간행물)] - Han SJ / 1993 / Study on the chemical composition in bamboo shoot, lotus root and burdock-free sugar, fatty acid, amino acid and dietary fiber contents / Korean J Soc Food Sci 9 : 82 ~ 87
5. [학술지(정기간행물)] - 양호철 / 2007 / 백련(白蓮)과 홍련(紅蓮)의 부위별 영양성분 / 한국식품과학회지 39 (1) : 14 ~ 19
6. [학술지(정기간행물)] - Kim WJ / 2006 / Nutritional contents of beverage from lotus root and evaluation of its physiological function in aorta relation / J Hum Ecol 10 : 171 ~ 180
3. [단행본] - Yook CS / 1989 / pictorial book for Korean curative herb / Academy Co., Ltd : 219 ~ 230
4. [학술지(정기간행물)] - Han SJ / 1993 / Study on the chemical composition in bamboo shoot, lotus root and burdock-free sugar, fatty acid, amino acid and dietary fiber contents / Korean J Soc Food Sci 9 : 82 ~ 87
5. [학술지(정기간행물)] - 양호철 / 2007 / 백련(白蓮)과 홍련(紅蓮)의 부위별 영양성분 / 한국식품과학회지 39 (1) : 14 ~ 19
6. [학술지(정기간행물)] - Kim WJ / 2006 / Nutritional contents of beverage from lotus root and evaluation of its physiological function in aorta relation / J Hum Ecol 10 : 171 ~ 180
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