작두콩 청국장 첨가 고추장의 품질 특성

장문익; 김재영; 김성조; 백승화

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자료유형: 학술저널

저자정보: 장문익 (식품의약품안전청) 김재영 (식품의약품안전청) 김성조 (원광대학교) 백승화 (충북도립대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제9호

발행연도: 2011.9

수록면: 1,292 - 1,299 (8page)

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본 연구는 우리의 전통발효식품인 고추장을 제조할 때 품질향상을 부여하기 위한 방법으로 영양성 및 기능성이 풍부하다 알려진 작두콩으로 제조한 청국장 분말을 메주 대신 사용하여 제조한 고추장의 품질 특성 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 작두콩청국장분말(SBC)의 첨가비율을 달리한 SBC 2, 5, 8 및 10%의 숙성기간 중 수분함량 변화는 대조고추장(SBC 0)과 비교하여 차이가 없었다. SBC 2, 5, 8 및 10의 담금 초기 염도는 SBC 첨가량에 따른 변화가 없었고, 90일 숙성 후 염도도 숙성전후의 SBC 0과 차이가 없었다. 환원당 함량은 SBC 첨가비율이 높을수록 증가하였다. 색도는 SBC 첨가에 따른 큰 차이가 없었다. 90일 숙성된 고추장의 미생 물상은 호기성 세균의 경우 5.42×107～9.59×107 CFU/g 수준이었고, 효모의 경우 1.14×102～9.73×102 CFU/g이었다.
작두콩청국장 첨가 고추장과 대조고추장에서 검출된 Bacillus cereus 식중독 균은 8.49×102～1.25×103 CFU/g 수준으로 비슷하거나 약간 낮은 수준이었다. 90일 숙성된 고추장의 관능평가 결과 종합적 기호도는 6.95로 SBC 10이 가장 우수하였다. 이상의 결과를 보아 작두콩청국장분말을 첨가한 고추장의 품질은 일반메주로 제조한 고추장과 비교하여 큰 차이가 없고, 관능적으로 SBC 10의 품질이 SBC 0보다 우수함을 알 수 있었다.

#sword bean #chunggukjang #kochujang #quality characteristics #physicochemical properties #sensory evaluation

참고문헌 (34)

참고문헌 신청

1. [단행본] - Kim CM / 1997 / Great dictionary of Chinese medicinal plant / Jungdam Press : 1029 ~ 1032

2. [단행본] - Lee SJ / 1994 / Bonchogangmok / Eusungdang Press : 585 ~

3. [단행본] - National Rural Living Science Institute / 1996 / Food composition table / RDA : 324 ~

4. [학술지(정기간행물)] - Lee YL / 1992 / A study on the production of viscous substance during Chungkookjang fermentation / J Kor Agric Chem Soc 35 : 202 ~ 209

6. [학술지(정기간행물)] - Na SE / 1997 / Preparation of low salt and functional Kochujang containing chitosan / Korean J Food Nutr 10 : 193 ~ 200

이 논문의 저자 정보

Moon Ik Chang

소속기관 National Institute of Food and Drug Safety Evaluation

주요연구분야 자연과학 > 화학 농수해양학 > 농학

논문수 108 이용수 10,059

Jae-Young KIM

소속기관 안동대학교

주요연구분야 사회과학 > 교육학 농수해양학 > 식품과학

논문수 26 이용수 3,755

김성조

소속기관 원광대학교

주요연구분야 농수해양학 > 농학 농수해양학 > 식품과학

논문수 25 이용수 1,885

백승화

소속기관 충북도립대학

주요연구분야 농수해양학 > 농학 농수해양학 > 식품과학

논문수 21 이용수 2,929

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