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학술저널
저자정보
이지윤 (연세대학교) 장시훈 (연세대학교) 이윤석 (연세대학교) 박수일 (연세대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제41권 제1호
발행연도
2009.2
수록면
11 - 15 (5page)

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본 연구는 개봉 후 남은 두부의 보관에 이용되는 용기 및 저장방법에 따른 두부의 저장성을 평가하고자, 진공용기, 밀폐용기, 그리고 두부제조사의 두부 포장용 트레이를 이용하였다. 냉장온도(5℃)에서는 진공용기를 적용하였을 때 미생물 생장을 일부 억제한 반면, 상온(25℃)에서는 용기간 유의적 차이가 없었다. 이는 온도 상승에 의한 미생물 생육이 진공을 적용함으로 억제되기는 어렵다는 것을 보여준다. 두부의 색도 변화는 온도와 저장기간에 따른 차이가 거의 없어 침지에 의해 색변화가 억제되는 것으로 사료된다. 5℃에 저장한 두부 침지액의 pH는 진공용기에서는 15일째까지 초기값을 유지하였으며 밀폐용기 및 트레이는 각각 12일 및 9일 이후 감소하여 진공용기와 차이를 보였다. 상온 저장에서는 12시간 이후 침지액의 pH 및 탁도 변화가 모든 용기에서 급격히 일어나 두부의 보관수명이 12시간을 넘지 못하였다.
#tofu #vacuum #shelf life #packaging #container

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (24)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Kang SH / 1998 / A study on characteristics of spoilage bacteria isolated from packed tofu / J. Food. Hyg. Saf 13 : 383 ~ 387 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - 이신호 / 2007 / 강황(Curcuma aromatica Salab.) 추출물이 두부의 저장성에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 14 (2) : 136 ~ 141 dbpia 3. [학술지(정기간행물)] - 이선주 / 2006 / 살구즙을 응고제로 첨가한 두부의 품질특성 / 한국식품조리과학회지 22 (6) : 825 ~ 831 dbpia 4. [학술지(정기간행물)] - Chun KH / 1999 / Extension of tofu shelf-life with water soluble degraded chitosan as a coagulant / J. Korean Soc. Food Sci. Nutr 28 : 161 ~ 166 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 이명예 / 2004 / 젖산칼슘을 응고제로 한 두부의 품질특성과 저장성 / 한국식품영양과학회지 33 (2) : 412 ~ 419 dbpia

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