우리밀과 Durum Rimachinata를 이용한 생면 파스타의 조리특성

김연주; 주종찬; 김래영; 김원태; 박재희; 전순실

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자료유형: 학술저널

저자정보: 김연주 (창신대학) 주종찬 (창신대학) 김래영 (창신대학) 김원태 (창신대학) 박재희 (경남대학교) 전순실 (순천대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제40권 제10호

발행연도: 2011.10

수록면: 1,474 - 1,481 (8page)

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부드러운 식감을 선호하는 소비자들의 기호에 맞는 맞춤형 우리밀 파스타 제조의 일환으로 durum wheat rimachinata에 우리밀가루 0, 15, 30, 45 및 60%를 대체하여 제조한 파스타의 물리 화학적 특성을 살펴보고자 하였다. 입도분포는 우리밀이 250 μm 이하의 작은 입자가 전체의 87.03%를 차지하며, durum rimachinata는 250 μm 이상이 68.70%를 나타내었다. 일반성분은 durum rimachinata에서 단백질과 회분이 각각 13.84±0.03, 0.70±0.02로 우리밀보다 높게 나타났다. 반죽의 farinograph 특성은 우리밀의 대체량이 증가할수록 수분흡수율은 증가하고 반죽형성 시간은 높게 나타났고, 안정도와 연화도는 증가하였다. Amylograph 특성은 우리밀의 대체량이 증가할수록 호화개시온도는 상승하고, 최고점도는 감소하였으나 우리밀 30% 대체까지는 550 B.U. 이상으로 면류제품의 물성변화에 큰 영향을 미치지 않았다. 조리특성은 우리밀 대체량 15% 미만에서 중량, 부피, 수분흡수율, 탁도 및 조리손실율이 대조구와 유사하여 부드럽고, 탄력성이 있는 파스타 면을 만들 수 있었다. 색도는 우리밀 대체량이 증가할수록 L값과 a값은 증가하였고, b값은 감소하였다. 물성측정 결과 조리면의 경도 및 점착성은 우리밀 대체 30% 이상에서 낮은 값을 나타내었으며, 탄력성, 검성, 씹힘성은 높은 값을 나타내었다. 전반적인 기호도는 대조구가 가장 높게 나타났으나 우리밀 대체 45% 이상에서 높은 기호도를 나타내었다. 따라서 우리밀을 대체한 파스타의 제조시 반죽 및 조리특성에서는 우리밀 15% 대체수준이 적합하나 조리된 파스타의 기계적 물성측정 및 관능평가 결과에서는 30% 대체 이상에서 높게 나타났다.

This study investigated the physicochemical characteristics of Korean wheat flour substituted for 0%, 15%, 30%, 45%, and 60% durum rimachinata wheat in order to develop a Korean wheat pasta suitable for consumer-preferred soft textures. The particles of Korean wheat that were less than 250 μm were 87.03% of all particles, while 68.7% of durum rimachinata had particles more than 250 μm in size. Durum rimachinata had more protein (13.84±0.03) and ash (0.70±0.02) than Korean wheat. In farinograph characteristics, water absorption, development time, stability, and weakness increased as the amounts of substituted Korean wheat flour increased. Also, the gelatinization characteristics of the amylograph exhibited an increase of gelatinization temperature and decrease in maximum viscosity. However, maximum viscosity was shown to be more than 550 B.U. until 30% of the substitution level of Korean wheat flour to durum rimachinata wheat. Also, it did not affect the texture of the noodle product. We could make pasta with softness and springiness with less than a 15% substitution level of Korean wheat flour due to similar characteristics in cooking properties such as weight, volume, water absorption, turbidity, and cooking loss when compared to the control. L and a values increased, and the b value decreased in color as substitution amounts of Korean wheat flour increased. The hardness and adhesiveness of cooking noodles was shown to be a low value at more than a 30% substitution level of Korean wheat flour, and springiness, gumminess, and chewiness all exhibited high values. In a sensory evaluation, overall acceptability was shown to have the highest score in control. More than 30% of substitution of Korean wheat flour showed high preferences. Therefore, 15% of the substitution level of Korean wheat flour could be adapted in dough and cooking properties for making pasta-substituted Korean wheat. However, a texture analyzer and sensory evaluation of cooked pasta was shown to have a good quality at more than 30% substitution level of Korean wheat flour.

#Korean wheat flour #durum rimachinata #fresh pasta #cooking characteristics #farinograph

참고문헌 (32)

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1. [기타자료] - Korea Rural Economic Institute / 2007 / Food Balance Sheet : 129 ~ 131

2. [학술지(정기간행물)] - 장혁래 / 2008 / 식빵제조를 위한 국산 및 수입 밀가루의 적성에 대한 연구 / 한국식품저장유통학회지 15 (6) : 884 ~ 890

3. [학술지(정기간행물)] - 강천식 / 2008 / 국내산 밀 브랜드 “참들락”의 품질 특성 / 한국식품저장유통학회지 15 (2) : 219 ~ 224

4. [학술지(정기간행물)] - Kim HY / 2001 / Comparisons of bread making properties using domestic and imported flour and quality change during storage / Korean J Dietary Culture 16 : 27 ~ 32

5. [학술지(정기간행물)] - 강천식 / 2008 / 시판 국내산 및 수입산 밀가루 특성과 가공적성 평가 / 한국식품저장유통학회지 15 (5) : 687 ~ 693

이 논문의 저자 정보

김연주

소속기관 창신대학

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 자연과학 > 생활과학

논문수 4 이용수 778

주종찬

소속기관 창신대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 농수해양학 > 수산학

논문수 18 이용수 2,809

김래영

소속기관 창신대학교 외식조리학과

주요연구분야 자연과학 > 생활과학 농수해양학 > 식품과학

논문수 28 이용수 3,767

김원태

소속기관 창신대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 자연과학 > 생활과학

논문수 8 이용수 1,039

Jae-Hee Park

소속기관 창원대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 자연과학 > 기타 자연과학

논문수 92 이용수 6,785

전순실

소속기관 순천대학교 식품영양학과

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 10% 자연과학 > 생활과학

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