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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2011.10
- 수록면
- 1,488 - 1,492 (5page)
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Hydrocolloids로arabic gum, carboxymethylcellulose, pectin 등을 밀가루 대비 각각 0.2와 0.5% 첨가하여 제조한 par baked 바게트를 냉동저장(-18℃)하면서 1주일 간격으로 해동 후 구워 비용적, 수분함량, 경도 및 관능검사 등을 분석하였다. 비용적은 3주 저장 시 CMC을 0.2% 첨가한 것이 3.20 cc/g로 가장 높았고, 수분함량은 대조구와 시험구간에 변화가 거의 없었으며, 경도는 3주 저장 시 pectin을 0.2% 첨가한 것이 가장 낮아 부드러운 것으로 나타났다. 관능검사에서 저장 3주에 pectin을 0.2% 첨가한 것의 전체적인 기호도가 가장 높은 점수를 얻었다. 이상의 연구에서 par baked 바게트를 냉동저장 시 pectin을 0.2% 첨가한 제품의 특성이 가장 좋은 것으로 나타났다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌
참고문헌 (21)
참고문헌 신청
Hebeda RE / 1990 / Developments in enzymes for retarding staling of baked goods / Cereal Foods World 35:453~457
Seow CC / 1996 / Staling of starch based products: a comparative study by firmness and pulsed NMR measurements / Starch 48:90~93
Rosell CM / 2001 / Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality / Food Hydroc 15:75~81
Leon AE / 2002 / Utilization of enzyme mixtures to retard bread crumb firming / J Agric Food Chem 50:1416~1419
Inoue Y / 1992 / Studies on frozen dough. Ⅱ. Flour quality requirements for bread production from frozen dough / Cereal Chem 69:423~428
Seow CC / 1996 / Staling of starch based products: a comparative study by firmness and pulsed NMR measurements / Starch 48:90~93
Rosell CM / 2001 / Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality / Food Hydroc 15:75~81
Leon AE / 2002 / Utilization of enzyme mixtures to retard bread crumb firming / J Agric Food Chem 50:1416~1419
Inoue Y / 1992 / Studies on frozen dough. Ⅱ. Flour quality requirements for bread production from frozen dough / Cereal Chem 69:423~428
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