단백질 분해효소를 이용한 굴과 홍합 가수분해물의 제조

Q: 이 논문에서 정의한 가수분해물이란 무엇인가?

단백질 분해효소의 작용을 통해 단백질이 펩타이드나 아미노산과 같은 작은 단위로 분해되어 얻어진 물질을 의미한다. 본 연구에서는 굴과 홍합에 다양한 상품화 효소를 처리하여 천연 조미 소재로 활용 가능한 형태로 생성한 결과물을 지칭한다.

Q: 굴과 홍합의 천연 조미 소재 개발을 위한 최적의 가수분해 조건은 무엇인가?

연구 결과, 7종의 상품화된 단백질 분해효소를 적용하여 가수분해도, 유리아미노태 질소 및 핵산관련물질 함량을 분석함으로써 원료별 최적 효소를 선별하였다. 이를 통해 유리아미노산 조성과 관능적 특성이 우수한 최적의 가수분해 조건을 확립하여 조미 소재로서의 가능성을 확인하였다.

이영철; 김동수; 김영동; 김영명

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자료유형: 학술저널

저자정보: 이영철 김동수 김영동 김영명

저널정보: 한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제22권 제3호

발행연도: 1990.6

수록면: 234 - 240 (7page)

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Attempts have been made to optimize the hydrolysis conditions of the oyster and the mussel by the commercial proteolytic enzymes. Raw materials were digested with seven different commercial enzymes, and their quality parameters measured in terms of degree of hydrolysis and content of free amino nitrogen, nucleic acid-related substances, and free amino acids as well as sensory evaluation of optimization of their hydrolysis conditions. As a result, following enzymes have been disclosed as effective for enzymatic digestion: MKC-HT proteolytic, alcalase 0.6L and thermease for the oyster whereas MKC-acid fungal protease and thermoase for the mussel, respectively.

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