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콩,메주,된장의 Isoflavone 함량 및 β-Glucosidase 활성 측정 Isoflavone Contents and β-Glucosidase Activities of Soybeans, Meju, and Doenjang
콩,메주,된장의 Isoflavone 함량 및 β-Glucosidase 활성 측정
초록·키워드
This study was conducted to investigate the isoflavone contents of soybeans, Meju, and Doenjang. The β-glucosidase activities were also determined and characterized in soybeans, Meju, and Doenjang. The total concentration of daidzein was 406 mg/kg of soybeans, 433 mg/kg of Meju, and 538 mg/kg of Doenjang. Aglycones compose 26.03% of total isoflavones in soybeans, 61.96% in Meju, and 107.68% in Doenjang. The total concentration of genistein was 484, 200 and 538 mg/kg of soybeans, Meju and Doenjang, respectively. Aglycones compose 19.49% of total isoflavones in soybeans, 68.52% in Meju, and 85.26% in Doenjang. The β-glucosidase activity was detected in soybeans (5.65 units/mg protein), Meju (2.04 units/mg protein), and Doenjang (0.69 units/mg protein). The optimal pH of β-glucosidase activities were 6.5~7.0 and the optimal temperature of β-glucosidase activities was 50°C.
본문·목차
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UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2013-573-001638543
