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기능성이 밝혀져 있는 자색고구마를 첨가하여 기호성과 영양뿐만 아니라 인체에 유익한 기능성 동치미 냉면육수 개발을 위한 연구를 수행하였다. 자색고구마를 첨가한 동치미 냉면육수 발효 과정에서 젖산균, pH, 산도, 유기산, 수용성 phenolics, anthocyanin, 및 항산화 활성 변화를 조사하였다. 특히, 자색 고구마를 첨가한 경우 발효종기(72시간)에 수용성 phenolics 및 anthocyanins 함량은 각각 1.26 g/L 및 8.59 g/L로 대조실험과 비교하여 각각 5배 및 34배 높았다. DPPH 라디칼 소거 활성 96.80%, ABTs<SUP>+?</SUP> 라디칼 소거활성 100.82%, 환원력 7.77(OD???), FRAP 6.89 (OD??₃)로 대조실험과 비교하여 각각 4배, 1.2배, 2배 및 3.6배 높은 항산화 활성을 나타내었다. 이상의 결과로부터 동치미 냉면육수의 항산화 활성은 자색고구마의 수용성 phenolics와 anthocyanins과 밀접한 관련이 있는 것으로 판단되었으며, 항산화 활성이 증가된 기능성 동치미 냉면육수 제조가 가능하였다.
목차
재료 및 방법
결과 및 고찰
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참고문헌
참고문헌 (7)
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김지혜, 정창호, 최귀남, 곽지현, 최성길, 허호진. In vitro system에서 오미자 메탄올 추출물의 항산화 및 신경세포 보호효과. 한국식품과학회지. 2009
서재훈, 이호. Probiotics로서의 젖산균주의 특성 및 면역활성. 한국식품과학회지. 2007
안기정. 자색 고구마 분말 첨가량을 달리한 설기떡의 품질 특성. Culinary Science & Hospitality Research. 2010
정미선, 진영우, 임현술, 김종순. 방사선작업종사자에게 발생한 암의 업무관련성 평가를 위한 선별선량의 활용. 대한직업환경의학회지. 2007
정용면, 박수진, 이기영, 이지용, 서정근, 황성연, 박경은, 강명화. 부위별 식용백합 추출물의 항산화 및 항균효과. 한국식품과학회지. 2007
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