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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
김송기 (롯데호텔) 김선영 (한경대학교) 강근옥 (한경대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第22卷 第3號
발행연도
2012.6
수록면
378 - 385 (8page)

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This study carried out to investigate the effects of yacon powder on yellow layer cake made with weak flour. After making yellow layer cake with yacon powder, water activity, crumb texture, crumb color, and sensory characteristics were investigated. After 1 day of storage, Aw value of control cake with weak flour did not show any significant differences, whereas those with 2, 4, and 6% yacon powder showed a significant increase in Aw. During storage, the Aw values of yellow layer cakes containing yacon powder decreased. Hardness and gumminess of yellow layer cakes containing yacon powder decreased compared to those of control, whereas springiness and cohesiveness of yellow layer cakes increased compared to those of control. Hardness, springiness, cohesiveness, and gumminess all increased with storage time. Further a higher percentage of yacon powder was associated with lower L and b values as well as a higher a value. The micrographs of yellow layer cakes with yacon powder showed slightly coarser porosity than that of control. The results of the sensory test showed that the overall acceptability of 2% yacon powder cake was the highest.
#Yacon powder #yellow layer cake #water activity #crumb texture #crumb color #sensory characteristics

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
문헌

참고문헌 (34)

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1. [단행본] - AACC / 2000 / American association of cereal chemistry approved methods. 10th ed / AACC google schola 2. [단행본] - AACC / 2000 / American association of cereal chemistry approved methods. 10th ed / AACC google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Asami T / 1980 / Chemical composition of yacon, a new root crop from Andean highland / J Soil Sci Plant Nutr 60 : 122 ~ 126 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cazetta ML / 2005 / Yacon(Polymnia sonchifolia) extract as a substrate to produce inulinaseby Kluyveromyces marxianus var. bulgaricus / J FoodEng 66 : 301 ~ 305 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 김현덕 / 2007 / 감잎분말 첨가비율에 따른 스펀지케이크의 품질 특성 / 한국조리학회지 13 (4) : 269 ~ 278 dbpia

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