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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술대회자료
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.11
- 수록면
- 121 - 121 (1page)
이용수
초록· 키워드
떡은 오래전부터 전해 내려오는 곡류의 가공품으로서 한국인이 즐겨 먹는 음식 가운데 하나이나 제조방법의 번거로움, 저장성 문제, 그리고 다양한 밀가루 제품의 등장 등 여러 가지 요인에 의해 그 이용률이 점차 감소되는 경향을 보였다. 그러나 최근에는 쌀로 만든 음식을 더 선호하는 경향이 있으며, 아침식사 대용으로 떡의 수요가 증가하고 있다. 이에 본 연구에서는 식사 대용으로서 선호도가 높은 찰떡을 쌀의 종류별로 제조한 후 수분 함량, 색도, 텍스처를 측정하고 관능검사를 실시하였으며, 경과 시간에 따른 찰떡의 저장성을 검토하였다. 수분측정의 결과는 시료간의 유의적인 차이를 보였으며, 흑미 찰떡이 39.35%로 가장 높았고 가바 찰떡 37.85%, 현미 찰떡 35.38%, 백미 찰떡 34.77%의 순으로 낮았다. 색도측정 결과에서 L값은 백미 찰떡(69.57), a값은 가바 찰떡(7.39), b값은 현미 찰떡(22.09)이 가장 높게 나타났다. 찰떡의 물성측정 결과에서 경도(hardness)는 흑미 찰떡이 860.54 g으로 유의적으로 가장 높았으며, 백미 찰떡이 453.14 g으로 가장 낮게 나타났다. 씹힘성(chewiness)과 점착성(gumminess)은 흑미 찰떡이 가장 높게 나타났고, 응집성(cohesiveness ... 전체 초록 보기
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