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김상은 (희창유업) 김종환 (희창유업) 이상원 (희창유업) 이문조 (희창유업)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제1호
발행연도
2013.01
수록면
134 - 138 (5page)

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벤조피렌은 IARC에 의해 그룹 1로 분류된 다환방향족 탄화수소 유기물로서 불완전 연소 시 부산물로 발생되며 유전독성과 발암성이 강한 것으로 알려져 있다. 벤조피렌의 오염원은 매우 다양하여 환경오염 등으로 인해 조리 또는 가공 과정에서 열분해 되어 생성되는 것으로 알려져 있다. 전 세계적으로 가장 널리 음용되고 있는 대표적인 기호음료인 원두커피 또한 생두를 볶는 과정에서 고온의 배전 과정을 거치는 제조공정을 감안할 때 벤조피렌이 생성될 가능성이 있어 본 연구에서는 생두의 종류와 로스팅 정도에 따른 원두커피 분말과 원두커피 추출물의 색도 및 벤조피렌 함량을 조사하였다. Hunter scale의 L값과 b값은 배전이 진행될수록 감소하는 경향을 보였고 a값은 약배전 시까지는 증가하였다가 중, 강배전으로 진행될수록 감소하는 결과를 보였다. 벤조피렌의 검출한계(LOD)와 정량한계(LOQ)는 0.03과 0.09 μg/kg이었다. 원두커피 분말의 벤조피렌 함량은 강배전의 조건에서 로스팅한 원두분말에서만 검출되었다. 생두를 강배전 조건으로 로스팅을 실시한 경우에는 0.142～0.757 μg/kg의 함량을 보였고 중배전 및 약배전 조건의 커피분말과 원두커피 추출물 모두 불검출의 결과를 보였다. 이는 식품의약품안전청에서 식용유지에서 벤조피렌의 기준을 2.0 μg/kg 이하로 설정한 기준에 미치지 않는 안전한 수준이며, 원두의 로스팅 과정이 벤조피렌이 생성되는 고온에 미치지 못하고 열원방식이 직화식이 아닌 전기적인 열풍방식으로 이루어지기 때문인 것으로 판단된다.
#benzo[a]pyrene #coffee bean #roasting #polycyclic aromatic hydrocarbons

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (22)

참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Tilgner DJ. / 1969 / Polycyclic aromatic hydrocarbons(polynuclears)in smoked foods / Residue Rev 27 : 19 ~ 41 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Gunther FA. / 1965 / Occurrence, isolation and identification of polynuclear hydrocarbons as residues / Residue Rev 9 : 90 ~ 113 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Howsam M. / 2000 / PAHs associated with the leaves of three deciduous tree species. I－Concentrations and profiles / Environ Pollut 108 : 413 ~ 424 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - 허수정 / 2008 / 홍삼음료 중 벤조피렌 분석 / 한국식품위생안전성학회지 23 (1) : 26 ~ 30 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Gelboin HV. / 1980 / Benzo[α]pyrene metabolism, activation, and carcinogenesis : role and regulation of mixed-function oxidases and related enzymes / Physiol Rev 60 : 1107 ~ 1166 google schola

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