Leavening Ability of the Isolate Saccharomyces cerevisiae MF10003 in Bakery Dough

Q: 이 논문에서 정의한 Saccharomyces cerevisiae MF10003이란 무엇인가?

건포도 발효액에서 분리되어 18S rDNA ITS 유전자 서열 분석을 통해 동정된 효모이다. 이 균주는 glucose, sucrose, fructose, maltose 등 다양한 당을 이용해 뛰어난 이산화탄소 생성능을 보이며, 특히 빵반죽의 팽창력이 우수하여 천연 발효빵 제조에 적합한 특성을 가진다.

Q: S. cerevisiae MF10003이 제빵용 효모로서 가지는 핵심적인 강점은 무엇인가?

연구 결과, S. cerevisiae MF10003은 S. ellipsoideus KCTC7243과 비교했을 때 이산화탄소 생성력은 1.9배, 빵반죽 팽창력은 3.1배 더 우수한 것으로 나타났다. 따라서 이 균주는 기존 와인 발효 효모보다 뛰어난 발효 능력을 갖추어 천연 발효빵 제조에 매우 유용하다.

Jung-Suk Oh; Eung-Ki Min; Chang-Hyun Ahn; Yeong-Hwan Han

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자료유형: 학술저널

저자정보: Jung-Suk Oh (동국대학교) Eung-Ki Min (동국대학교) Chang-Hyun Ahn (안스베이커리) Yeong-Hwan Han (동국대학교)

저널정보: 한국생명과학회 생명과학회지 생명과학회지 제23권 제2호

발행연도: 2013.2

수록면: 222 - 227 (6page)

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건포도 발효 배양액으로부터 이산화탄소 생성능이 우수한 효모를 분리하였다. 분리 효모는 18S rDNA ITS 유전자 상동성을 비교하여 Saccharomyces cerevisiae로 동정하고 Saccharomyces cerevisiae MF10003로 명명하였다. 분리효모 S. cerevisiae MF10003은 풍미 발생 야생효모인 S. ellipsoideus KCTC7243에 비하여 각각 1.9배 및 3.1배 우수한 이산화탄소 생성능 및 dough 발효 팽창능을 나타냈었다. 분리 효모는 glucose, fructose, sucrose, maltose를 기질로 하여 4시간 이내에 이산화탄소 발생력을 보여 주었다.

#Bakery yeast #CO₂ production #dough #leavening ability #Saccharomyces cerevisiae

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