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현미에는 탄수화물 뿐 아니라 비타민, 미네랄 등과 같은 영양성분이 함유되어 있다. 현미는 당뇨 등과 같은 질환관리에 매우 유용하지만, 취반 등의 어려움 등으로 대중적인 소비가 어려운 실정이다. 본 연구에서는 현미표면에 풍부한 섬유소를 제거하기 위해 분해 효소를 이용하는 가공 방법의 가능성을 수행하였다. 일정시간 물에 담근 후 현미의 무게 변화를 측정하였을 때, 대조군 또는 collagenase 가공한 현미에 비해 pectinase 가공한 현미의 무게가 심하게 증가하는 것을 알 수 있었다. 수용액에서 현미를 침지한 후 pectinase를 처리하면 현미의 미강 부분이 거칠어지고, 미세한 구멍이 형성되는 것을 전자현미경 관찰을 통하여 확인하였다. 또한 이러한 pectinase를 이용한 현미 가공에도 불구하고 현미고유의 영양성분은 거의 완벽하게 보존되고 있음을 알 수 있었다. 한편, pectinase 가공 전후의 현미를 대상으로 수분 흡수력, 녹말 반응도의 차이를 조사하였을 때, pectinase처리 현미에서 높은 수분흡수력, 녹말 반응도가 있음을 알 수 있었다. 이러한 결과는 기존의 현미 도정 방법에 비해 pectinase 처리에 의해 현미 가공방법은 영양성분이 보존될 뿐 아니라 식감, 미감 등에서 우수한 가공방법임을 제시할 수 있다.
목차
서론
재료 및 방법
결과
고찰
감사의 글
References
초록
참고문헌 (14)
참고문헌 신청
3. [학술지(정기간행물)] - Demir, N. / 2001 / The use of commercial pectinase in fruit juice industry. Part, 3 : Immobilized pectinase for mash treatment / J Food Eng 47 : 275 ~ 280
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5. [학술지(정기간행물)] - Hodge, A. M. / 2004 / Glycemic index and dietary fiber and the risk of type, 2 diabetes / Diabetes Care 27 : 2701 ~ 2706
6. [학술지(정기간행물)] - 배인영 / 2012 / Response Surface Optimization of β-Glucan Extraction from Cauliflower Mushrooms (Sparassis crispa) / Food Science and Biotechnology 21 (4) : 1031 ~ 1035
7. [학술지(정기간행물)] - Kim, M. R. / 2011 / The status of Korea's rice industry and the rice processing industry / Food Industry Nutr 16 : 22 ~ 26
4. [학술지(정기간행물)] - Goddard, M. S. / 1984 / The effect of amylose content on insulin and glucose responses to ingested rice / Am J Clin Nutr 39 : 388 ~ 392
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6. [학술지(정기간행물)] - 배인영 / 2012 / Response Surface Optimization of β-Glucan Extraction from Cauliflower Mushrooms (Sparassis crispa) / Food Science and Biotechnology 21 (4) : 1031 ~ 1035
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