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저자정보
오유성 (제주대학교) 백진우 (제주대학교) 박경열 (제주대학교) 황준호 (제주대학교) 임상빈 (제주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제5호
발행연도
2013.5
수록면
675 - 681 (7page)

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기능성 고추장을 제조할 목적으로 브로콜리잎 분말을 첨가하여 고추장을 제조한 후 80% 메탄올, 80% 에탄올, 물로 추출하여 총페놀 함량과 항산화 및 항암활성을 측정하여 재래식 고추장 및 개량식 고추장과 비교하였다. 총페놀 함량은 80% 메탄올과 80% 에탄올 추출물에서 브로콜리 고추장이 각각 524.2와 541.9 mg GAE/100 g으로 재래식 고추장의 431.0과 499.9 mg GAE/100 g보다 각각 22%와 8% 높았다. DPPH radical 소거능은 80% 메탄올 추출물에서는 브로콜리 고추장이 재래식 고추장보다 1.6배 높았으나, 80% 에탄올 추출물에서는 브로콜리 고추장과 재래식 고추장이 비슷하였다. 활성산소 흡수능력은 80% 메탄올과 80% 에탄올 추출물에서 브로콜리 고추장이 재래식 고추장보다 높았으나 유의적인 차이를 나타내지 않았으며 개량식 고추장보다는 각각 55%와 23% 높았다. ACE 저해 활성은 80% 메탄올 추출물에서 브로콜리 고추장은 재래식 고추장과는 유사하였으나 개량식 고추장보다는 2.6배 높았다. 항암활성은 브로콜리 고추장의 80% 에탄올 추출물인 경우 대장암 세포주(HT-29)와 폐암 세포주(NCI-H1229)에서 각각 10.7과 18.3%의 생장 저해효과를 나타내었다. 따라서 브로콜리잎의 건조분말을 첨가하여 재래식 방법으로 제조한 고추장은 총페놀 함량이 높으며, 재래식 고추장이나 공장식 고추장보다 다소 높은 항산화 활성과 암세포 성장 저해효과를 나타내어 브로콜리 분말의 첨가에 의해 고추장의 기능성이 향상되었다.
#broccoli Kochujang #total phenolics #antioxidant activity #anticancer activity

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
문헌

참고문헌 (27)

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1. [학술지(정기간행물)] - Shin DH. / 1996 / Studies on taste components of traditional Kochujang / Korean J Food Sci Technol 28 : 152 ~ 156 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Jung YC. / 1996 / Distribution and physiological characteristics of yeasts in traditional and commercial Kochujang / Korean J Food Sci Technol 28 : 253 ~ 259 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Shin DH. / 1997 / Changes in microflora and enzymes activities of traditional Kochujang prepared with various raw materials / Korean J Food Sci Technol 29 : 901 ~ 906 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - Shin HJ. / 1999 / Changes in physiochemical properties of Kochujang by red ginseng addition / J Korean Soc Food Sci Nutr 28 : 760 ~ 765 google schola 7. [학술지(정기간행물)] - Suh HJ. / 1997 / Inhibitory effect of kochujang on angiotensin converting enzyme / J Allied Health Sci 23 : 21 ~ 25 google schola

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