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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2013.7
- 수록면
- 1,086 - 1,095 (10page)
이용수
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본 연구에서는 화피 추출물을 첨가하여 제조한 개성주악에 대해 합성 항산화제를 첨가한 개성주악과 그 산화안정성을 비교하면서 저장기간(60°C, 4일) 동안 항산화 활성 및 품질특성의 변화를 측정하였다. 개성주악의 색도 측정 결과 화피 추출물 첨가량의 증가, 저장기간의 증가에 따라 L값은 감소하고 a값과 b값이 높아지는 경향을 나타냈다. 조직감 측정 결과에서는 화피 추출물의 첨가는 개성주악의 경도와 응집성을 높이고 부착성을 감소시키는 경향을 나타내었으며, 저장기간에 따른 변화에서도 유사한 경향을 나타냈다. 관능검사 결과 색, 맛, 전반적인 기호도에서 0.5, 1% 첨가군이 높은 점수를 나타냈으며, 이러한 경향은 저장기간 동안 유사하게 나타났다. 화피 추출물 첨가군의 산가, 과산화물가, 아니시단가는 무첨가군과 비교할 때 저장기간 동안 낮게 보여졌으며, 0.02% vitamin C와 0.02% BHT 첨가군의 경우 1, 2% 첨가군과 유사한 산화안정성를 나타내었다. 화피 추출물 첨가 개성주악의 항산화 활성 측정 결과, 시료의 첨가량에 비례하여 그 활성이 유의적으로 증가하였으며 이러한 경향은 저장기간 동안 유지되었다. 이상의 결과에서 개성주악에 대한 화피 추출물의 첨가는 개성주악의 기호도 및 산화안정성, 항산화활성을 증가시켜 개성주악의 가치를 높일 수 있어 바람직할 것으로 사료되며, 개성주악 제조 시 기호도가 높고 산화안정성, 항산화능이 좋았던 0.5∼1% 화피 추출물을 첨가하는 것이 적합할 것으로 생각된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (38)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Nam JH. / 1994 / Effects of dietary polyunsaturated fatty acids on tocopherol contents and lipid peroxidation of plasma and tissues in rats fed high fat diet / Korean J Food Nutr 7 : 373 ~ 382
4. [학술지(정기간행물)] - Lee JM. / 2000 / Use of oriental herbs as medicinal food / Food Industry and Nutrition 5 (1) : 50 ~ 56
5. [학술지(정기간행물)] - Park ES. / 1998 / A study on the antiallergin effect of Cortex Betula Platyphyllae or Cortex Pruni Serrulatae extract / Kor J Herbology 13 : 57 ~ 68
6. [학술지(정기간행물)] - Kim CH. / 1998 / Natural habitat of Prunus yedoensis Matsumura and its morphological variation / Kor J Plant Tax 28 : 117 ~ 137
7. [학위논문] - Lee JY. / 2008 / Anti-inflammatory effect of Prunus yedoensis bark through inhibition of nuclear factor-κB in macrophages / 석사 / Kyung Hee University
4. [학술지(정기간행물)] - Lee JM. / 2000 / Use of oriental herbs as medicinal food / Food Industry and Nutrition 5 (1) : 50 ~ 56
5. [학술지(정기간행물)] - Park ES. / 1998 / A study on the antiallergin effect of Cortex Betula Platyphyllae or Cortex Pruni Serrulatae extract / Kor J Herbology 13 : 57 ~ 68
6. [학술지(정기간행물)] - Kim CH. / 1998 / Natural habitat of Prunus yedoensis Matsumura and its morphological variation / Kor J Plant Tax 28 : 117 ~ 137
7. [학위논문] - Lee JY. / 2008 / Anti-inflammatory effect of Prunus yedoensis bark through inhibition of nuclear factor-κB in macrophages / 석사 / Kyung Hee University
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