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자료유형
학술저널
저자정보
왕숙자 (건국대학교) 이정훈 (건국대학교) 이시경 (건국대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제42권 제8호
발행연도
2013.8
수록면
1,283 - 1,289 (7page)

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식빵 제조 시 흑마늘 추출액의 첨가량을 달리하여 제품의 품질특성에 미치는 효과를 조사하기 위하여 제품의 부피 및 비용적, 수분활성도, crumb 조직감 및 색도, 관능검사 등을 실시하였다. 부피 및 비용적은 대조구가 가장 컸고 흑마늘 추출액 첨가량이 많을수록 작아졌다. Rheometer에 의한 경도, Max. G, 검성 및 응집성 모두 대조구에 비하여 흑마늘추출액 첨가량이 많아질수록 높아져 부드럽지 못한 것으로 나타났다. 경도의 경우 5% 첨가구는 대조구와 유의적 차이가 없었다. 색도 측정에서 L값은 흑마늘 추출액 첨가량이 많을수록 낮아졌고, a와 b값은 높아져 어두운 것으로 나타났다. 관능검사에서 흑마늘 추출액 5% 첨가구가 향과 전체적인 기호도에서 대조구 및 다른 시험구들에 비교하여 높은 점수를 얻어 흑마늘 추출액 5%까지는 첨가가 가능한 것으로 나타났다.
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목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

참고문헌 (47)

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1. [학위논문] - Lee JH. / 2005 / Effects of whey ferment cultured by Propionibacterium freudenreichii KCCM 31227 on rheological properties of dough and quality characteristics of white pan bread / 박사 / Konkuk University google schola 2. [단행본] - Park HH. / 2004 / World of garlic / Hyoilbooks Press Co. Ltd. : 91 ~ 94 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Kamanna VS. / 1983 / Biochemical and physiological effects of garlic(Allium sativum Linn. ) / J Sci Indust Res 42 : 353 ~ 359 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Cavallito CJ. / 1944 / Allicin, the antibacterial principle of Allium sativum. I. Isolation, physical properties and antibacterial action / J Am Chem Soc 66 : 1950 ~ 1951 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 김민희 / 2008 / 흑마늘잼의 이화학적․관능적 특성 및 항산화성 / 한국식품영양과학회지 37 (12) : 1632 ~ 1639 dbpia

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