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본 연구는 어린잎 적양무가루를 첨가한 과자류 개발을 위해 회전중심합성계획법에 따라 어린잎 적양무가루, 버터, 설탕의 양을 독립변수로 하여 우리밀 쿠키를 제조하여, 품질 특성을 조사하고, 반응표면분석법을 이용하여 최적배합비를 구하였다.
이화학적 특성과 물성 중 L값(명도)는 quadratic 모델이 채택되었고, a값(적색도), b값(황색도), 퍼짐성, 경도는 linear 모델이 채택되었다. 관능적 특성인 색, 외관, 조직감, 향, 맛, 전체적 기호도는 quadratic 모델이 채택되었다. 관능특성 검사 결과 외관은 어린잎 적양무가루 첨가량의 증가에 따라 감소하고, 조직감은 버터첨가량의 증가에 따라 증가하였다. 향, 맛, 전체적 기호도는 설탕첨가량이 증가함에 따라 중심점(40 g) 부근까지는 급격히 증가하다가 그 이후부터는 약간씩 증가하였다. 그 외 다른 관능검사 항목에서는 어린잎 적양무가루, 버터, 설탕 첨가량에 의해 증가하다가 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 관능적 기호도 중 맛은 버터 첨가량이 어린잎 적양무가루나 설탕 첨가량 보다 영향이 컸으며, 그 외, 색, 외관, 조직감, 향과 전체적 기호도는 어린잎 적양무가루의 영향이 버터나, 설탕에 대한 영향보다 컸다. 관능특성 검사 결과 중 유의성이 있었던 모든 항목의 최대값을 목표범위를 충족시키는 최적의 배합량은 어린잎 적양무가루 5.15 g, 버터 64.84 g, 설탕 47.18 g으로 산출되었다.
이화학적 특성과 물성 중 L값(명도)는 quadratic 모델이 채택되었고, a값(적색도), b값(황색도), 퍼짐성, 경도는 linear 모델이 채택되었다. 관능적 특성인 색, 외관, 조직감, 향, 맛, 전체적 기호도는 quadratic 모델이 채택되었다. 관능특성 검사 결과 외관은 어린잎 적양무가루 첨가량의 증가에 따라 감소하고, 조직감은 버터첨가량의 증가에 따라 증가하였다. 향, 맛, 전체적 기호도는 설탕첨가량이 증가함에 따라 중심점(40 g) 부근까지는 급격히 증가하다가 그 이후부터는 약간씩 증가하였다. 그 외 다른 관능검사 항목에서는 어린잎 적양무가루, 버터, 설탕 첨가량에 의해 증가하다가 감소하는 경향을 볼 수 있었다. 관능적 기호도 중 맛은 버터 첨가량이 어린잎 적양무가루나 설탕 첨가량 보다 영향이 컸으며, 그 외, 색, 외관, 조직감, 향과 전체적 기호도는 어린잎 적양무가루의 영향이 버터나, 설탕에 대한 영향보다 컸다. 관능특성 검사 결과 중 유의성이 있었던 모든 항목의 최대값을 목표범위를 충족시키는 최적의 배합량은 어린잎 적양무가루 5.15 g, 버터 64.84 g, 설탕 47.18 g으로 산출되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References
참고문헌 (37)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - 이혜은 / 2009 / 재배조건에 따른 어린잎 채소 ‘다채’의 수확 후 품질변화 / 한국식품저장유통학회지 16 (5) : 699 ~ 704
2. [단행본] - Kim YJ / 2006 / A study on the production and marketing of sprout and leaf vegetables / Korea Rural Economic Institute : 20 ~ 21
3. [학술지(정기간행물)] - Lorenz K / 1980 / Cereal sprouts: Composition, nutritive value, food applications / Crit. Rev. Food Sci 13 : 353 ~ 385
5. [학술지(정기간행물)] - Xiao Z / 2012 / Assessment of vitamin and carotenoid concentrations of emerging food products: edible microgreens / J. Agr. Food Chem 60 : 7644 ~ 7651
6. [학술지(정기간행물)] - Baenas N / 2012 / Selecting sprouts of brassicaceae for optimum phytochemical composition / J Agr. Food Chem 60 : 11409 ~ 11420
2. [단행본] - Kim YJ / 2006 / A study on the production and marketing of sprout and leaf vegetables / Korea Rural Economic Institute : 20 ~ 21
3. [학술지(정기간행물)] - Lorenz K / 1980 / Cereal sprouts: Composition, nutritive value, food applications / Crit. Rev. Food Sci 13 : 353 ~ 385
5. [학술지(정기간행물)] - Xiao Z / 2012 / Assessment of vitamin and carotenoid concentrations of emerging food products: edible microgreens / J. Agr. Food Chem 60 : 7644 ~ 7651
6. [학술지(정기간행물)] - Baenas N / 2012 / Selecting sprouts of brassicaceae for optimum phytochemical composition / J Agr. Food Chem 60 : 11409 ~ 11420
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